会动的潮汕牛肉火锅高兴潮汕牛肉火锅 _小知识

潮汕人对牛肉要求很高，不是现宰现杀的不吃，不是黄牛肉不吃；对牛肉丸也是如此，不是手打的不吃，但凡加粉加猪肉的不吃。在潮汕过年聚餐不断，天天吃牛肉火锅，馋得广州盆友怨声载道，抗议深夜发吃放毒要吃牛肉！

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来广州生活多年，大人很少吃牛肉或牛肉丸，菜市场卖的水牛肉是牛肉中最差的，往往淡无味如嚼蜡。正好北京好友来玩，嘴馋想吃正宗潮汕牛肉火锅，听闻陈记顺和在广州棠德南路开分店，大人带好友前去试吃，结果一吃惊艳“就是这个味！”

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陈记顺和潮汕牛肉火锅已在全国开了10多家分店，继在汕头、上海掀起潮汕牛肉旋风后，现在广州棠德南路、花都和番禺开了分店。这个打遍天下无敌手的汕头牛肉大佬，以新鲜黄牛肉和手打牛肉丸独领风骚，笑傲餐饮行业。

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每天早上9点，土黄牛宰杀好后从花都送到广州店，路程不过40多分钟，牛肉到店时还会“动”(神经肌肉还在跳动) ，所以每天中午来吃火锅的客人，都可以吃到最鲜活的牛肉。

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据说一头900-1000斤的土黄牛，出肉量仅为37% ，可谓口口珍贵，百里挑一。为确保陈记顺和的牛肉是100%新鲜不注水的，老板随手拎起一碟牛肉保持90度不动，牛肉竟牢牢地粘在碟子上不掉下来！不信就看肉照哈~~

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吃地道潮汕牛肉火锅，新鲜牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可，大火煮沸牛骨汤底，改中小火开始涮肉，吃牛肉火锅不可心急，拿漏勺放肉下锅焯烫一气呵成，根据牛肉不同部位掌握好涮肉时间，切记不可温度过高，这样会让牛肉失却鲜味。

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刚进店门口，就看到玻璃房内的师傅们手起刀落快速切着牛肉，他们剔除多余的脂肪、切肉、摆盘、上桌忙个不停，力求让客人吃到厚薄均匀的牛肉。

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一家店每天要消耗2头黄牛，每位师傅一天得10多个小时不停地切肉，还要确保切好的牛肉煮熟后松软香口，没有五六年经验和耐力，是无法承受高强度的工作量的。

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潮汕人对牛肉各部位的叫法，经常让人傻傻分不清，牛肉有嫩肉、吊龙、三花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙仁、牛心、牛舌、牛鞭和牛肚等，大人多次跟老板请教才略知一二。

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其实“吊龙”就是西冷肉眼， “肥胼”是牛腹夹层肉， “匙仁”是肩胛里脊肉， “三花趾”和“五花趾”是牛腱
子肉……来来来！大人化身红领巾，给大家讲解牛肉的名字和吃法。

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==唤醒味蕾的极鲜牛肉==
【吊龙】
吊龙就是牛里脊，即西冷牛肉眼。吊龙伴是牛腰脊肉的两个侧边，小吊龙在牛骨盆的夹缝中，两条长长的有点像虾须，据说一条只有几两重。

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大人每次吃，除了胸口朥便是吊龙，涮熟的吊龙香气四溢，还可吃到淡淡的油脂甘香。

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【牛朴】
牛朴又叫“脖仁” ，据说是潮汕人最爱的牛肉部位，它是牛脖颈上突起的肉，这是牛运动最频繁的一块活肉。一般来得早不如来得巧，运气好可以吃到脖仁，运气不好只能看到“售罄”二字。

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脖仁就是雪花肉，肉质红白相间呈雪花状，烫熟后柔嫩多汁，鲜美微脆，堪比日本和牛霜降和牛肉哦！

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【匙柄】
匙柄是牛肉中最好的部位之一，位于牛前腿部位，脂肪含量少，特点是甜嫩无渣。匙柄的切面呈树叶状，且纹理清晰，很容易分辨的。

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【三花趾】
三花趾和五花趾都是牛腱子肉，两者区别在于三花趾是牛前腿，牛肉带着筋，嚼劲十足；五花趾是牛后腿的腱子肉，质地脆嫩。

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三花趾肉嫩易熟，下锅涮8秒变色迅速捞起，牛肉和筋相间连，煮熟后起花呈半透明状，口感介于脆和嫩之间、肥瘦的黄金比例。

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【五花趾】
每头黄牛仅有半斤五花趾，相比三花趾来说，五花趾更受行家青睐。选取牛后腿内侧的腱子肉，牛肉纹路漂亮，宛如大理石纹路，能够吃到运气真好！

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【双层肉】
双层肉是牛臀部最精华的部位，瘦牛肉带有黄色脂肪(金边) ，这部位的牛肉口感嫩滑弹牙，只需涮8秒就能焕发牛肉的香味。

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【胸口朥】
通常涮牛肉要快狠准，务必速战速决送入口，而胸口朥倒是越煮越香，看似肥油却爽脆不腻口。

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胸口朥又叫“牛胸口油” ，就是牛胸口那层肥肉，一整块呈米黄色，切成薄片用烫熟就能吃，口感爽脆弹牙，带有牛身上天然的油香气。大人每次来都会点，可惜识货的人太多经常无缘吃到。

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【牛舌】
一只黄牛的牛舌只能切出五分之一，就是三盘的份量，可见弥足珍贵。牛舌烫熟后爽口嫩滑，喜欢吃的人别错过哦！

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【肥胼】
即牛腹部的肉，牛肉带有淡黄色的脂肪，爱吃肥肉的老饕必点，最适合做下酒肉菜。

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【嫩肉】
位于牛后腿上部，嫩肉瘦中带肥，鲜嫩可口。

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【匙皮】
相当于牛肩胛里脊肉的表层，肥瘦适中、嫩度刚好。

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==像乒乓球的手打牛肉丸==
在陈记顺和分店开业那天，大人见到像乒乓球一样的牛肉丸，手锤牛肉丸需要师傅持铁棒不断捶打40多分钟，打到牛肉变成肉浆，质地柔软滑如丝缎，每次做的牛肉丸都需要这么长时间，天天坚持手工捶打，才能保证牛肉丸弹牙可口，不愧是镇店之宝。

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手锤牛肉丸有牛肉丸、牛筋丸两种，皆有生熟之分，想省时快点吃可点熟的牛肉丸，有耐心亲自煮可点生的，大人比较喜欢生牛筋丸，放进牛骨汤中煮10分钟左右，轻咬一口肉汁四溅，可以看到牛筋纹路，弹牙的口感把鱼尾纹都弹走了，哈哈哈~~

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吃牛肉必须要有好汤底，锅底有清汤锅、牛杂锅、西红柿牛尾锅、鸳鸯锅底等，依个人口味任意搭配。据说陈记顺和的牛骨汤，是将牛骨敲碎后加入少许南姜熬制6个小时而成，汤底清澈通透、牛肉香味扑鼻，用精心熬制的牛骨汤来涮牛肉，美味堪称人间一绝！

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如吃牛肉火锅还不够尽兴，可点主食填饱肚子，大人极力推荐湿炒牛肉粿条，这可是每次必点哦！
【会动的潮汕牛肉火锅高兴潮汕牛肉火锅】

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陈记顺和潮汕牛肉火锅
地址：广州市天河区棠德南路汇都美食广场20-22档
交通指引：乘坐地铁5号线到科韵路站下，乘坐547路到达棠德南路站，走到汇都美食广场。

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蒲芯大人
美食旅行自媒体、佳能摄影讲师，曾任信息时报美食编辑。
微信公众号：chinafood18

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