贵腐酒四大讲解贵腐酒的基本知识 _基本知识

也许大家对贵腐酒知之甚少。它实际上是一种来自匈牙利的珍贵甜酒。程，故名“贵腐酒” 。

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贵腐酒的出现纯属偶然，也可以说有很大的必然性。一年因葡萄采收太晚，被“贵腐霉”感染的葡萄半腐烂干瘪。通常人们只能放弃它，但一位名叫托卡伊的匈牙利果农却用它酿造了一种口味不同寻常的甜酒，被称为“帝王酒” 。
“贵腐霉”的特点是如果它附着在未成熟的葡萄皮上，会导致葡萄腐烂，因此果农讨厌它；但如果它附着在成熟的葡萄皮上，就会在葡萄皮上繁殖并渗透到葡萄皮中，促进葡萄中水分的挥发，使葡萄中的糖分、有机酸等有效成分高度浓缩。.而且，这种菌种还能进行一定程度的有效自然发酵，使最终产品在同类甜酒中展现出优越的风格。
如今，法国波尔多地区著名的秋刀鱼也属于贵腐酒。波尔多贵族甜白葡萄酒（LaPourriture Noble）的起源并没有明确的历史证据。在 17 世纪，苏玳附近开始生产由晚采和过度成熟的葡萄制成的甜葡萄酒。位于波尔多南端的苏玳和巴萨克也成为法国乃至世界最高贵的腐烂甜酒产区。
要酿造灰葡萄孢属甜白葡萄酒，必须使用感染灰葡萄孢属的白葡萄。这种微小的霉菌会导致葡萄失去水分并增加糖分。
主要：Semillion赛美葡萄具有皮薄、易感染霉菌的特点。因此，它是酿造波尔多贵腐甜酒的主要品种。比如ChateauClimens使用的Semiillion ，而一般酒庄只使用70%到80%左右。
次要：酿酒厂将使用长相思葡萄进行另外 20% 的混合，以增加酸度和香气。长相思感染高贵腐霉的条件不如赛米利翁。
【贵腐酒四大讲解贵腐酒的基本知识】再次强调：Muscadelle 有麝香的香味，有时酒厂会添加一些 Muscadelle 混合酒。
贵腐甜酒的黄金产区位于波尔多以南20多公里的加龙河畔。当地人认为，相邻河流之间的水温差会造成雾气，使附近的葡萄园形成。Noble Pythium 很容易种植。
右岸：石灰坡高，雾难散，贵腐少，甜度通常较低。从北到南分别是凯迪拉克、卢皮亚克和圣克罗瓦杜蒙。
左岸：地势开阔，精英区所在。苏玳远离河流，位于砾石丘陵地带，出产所有波尔多浓郁的甜贵腐利口酒。巴萨克靠近河岸，平坦的石灰岩土地，以其优雅和平衡而闻名。
产量：通常每公顷贵腐甜酒的产量低于2500升，是平均葡萄酒产量的一半。需要人工采收，极为珍贵。
成熟过程
金黄色（dore）：9月底，葡萄从蓝色变成金黄色。此时的葡萄相当甜，每升含糖200多克。
Pourriplein（pourriplein）：葡萄感染微生物后，由金黄色变为红褐色。
糖（confit）：菌丝体穿透葡萄皮，吸收葡萄内部的水分和糖分。经过这样的脱水，糖分变得更加浓缩，葡萄干收缩成所谓的油封。可及时采收，甜度高达每升糖340克甚至更高。
特点：贵腐甜酒色泽金黄，陈年会变成琥珀色或橙红色。除了非常高的甜度，贵腐葡萄还产生甘油和特殊的香气，如干果、蜂蜜、葡萄干和贵腐的浓郁香气。
好的年份苏玳和巴萨克可以经受几十年甚至一百多年的储存和成熟。它们比已经经久耐用的梅多克红葡萄酒更耐用，主要依赖于高酒精和糖的含量。陈酿后的酒香气复杂多变，常带有蜂蜜、蜜饯、杏干、柠檬、干果甚至香料，甜度会转为顺滑、肥而不腻。它可以搭配鹅肝（更经典的搭配）或重奶酪（如蓝霉奶酪）。
编辑：Ycuo

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