明矾竟然不是主要原因明矾为什么 _小知识

本期作者：胡津赵力超 | 美编：陈敏桦赵力超
豆浆油条是许多人最喜爱的早餐之一。但近年来，有许多关于“油条有毒”的报道，并把矛头直指油条中添加的明矾，引起不明所以的消费者的恐慌。那么明矾到底是什么，油条为什么要加入明矾呢？油条能不能吃呢？

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【答案抢先看】

在油条制作过程中，明矾膨松效果好，常常作为膨松剂加入其中。
国家标准也批准使用，按照一般人的油条摄入量，明矾对人体害处可以忽略。
但明矾中的铝对人体“没有好处，还可能有害”，只对工艺有好处，能否不添加？
作为普通消费者购买食品要到正规的商店购买，以确保食品卫生及质量安全；作为食品生产商则要想办法改进技术。

明矾是什么？明矾是一种含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，在《本草图经》《唐本草》《传信方》等著名中医学书中都有提到其可入药。明矾可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等，还可用于食品添加剂。在我们的生活中，明矾常用于净水和做食用膨松剂。
油条和明矾有什么关系呢？油条的蓬松是依靠化学膨松剂的作用。膨松剂是在一种常见食品添加剂，在面制食品加工过程添加并受热分解产生大量二氧化碳气体，使面胚发起，形成致密多孔组织，从而松软可口。[1]
【明矾竟然不是主要原因明矾为什么】目前市场上使用的膨松剂主要有两种：一种是以明矾和碱为主要原料的有铝膨松剂，另一种是以碳酸氢盐和有机酸为主要原料的无铝油条膨松剂。前者是主要是在面团调制过程中加入的明矾和碱，在有水的参与下产生大量二氧化碳气体使油条变得蓬松；而后者则主要通过碳酸氢盐和有机酸在加热条件下产生二氧化碳气体，从而使油条具有蓬松多孔的特性。[2]在油条的制作上，目前主要用明矾和碱作为膨松剂。

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油条能吃，但不能多吃在我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中规定，明矾在包括油炸面制品等食品中可以“按生产需要适量使用” 。
等等，刚才不是说铝对人体有害么？为什么国标允许添加？还是按生产需要适量使用呢？
这是因为，人体的铝绝大部分可以通过肾脏等器官排泄出去，约1％～2％被吸收并储留在人的肺、骨骼、肝、脑、睾丸等处。只有当一次性摄入的铝过多时，才会难以迅速排泄，从而淤积在各器官内，对人体健康造成各种危害。[3]

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那么这个一次性摄入到底要多高？
世界卫生组织对铝的最高摄入量做了一个健康指导, 每人每周每千克体重不超过2mg，这相当于一名60 kg重的成年人每周吃进去120 mg铝[4] , 不会导致铝的蓄积并引起健康损害。而目前市场上的复合膨松剂的铝含量一般在2%-4%之间，标签明示使用量在1%-3%[5] 。即使根据其上限含量和使用量，即用铝含量4%的复合膨松剂按照3%的比例添加，人们每天吃油条吃到饱，吃到肚子里的铝含量也不会达到难以迅速排泄的程度。
所以，只要在正规的商店购买油条，即使每天都以油条豆浆作为早餐，其中铝的含量不会成为影响人们健康的原因。
当然对这类“没有好处还可能有害”的东西，通行原则也就是能够避免就避免。所以，像油条这种故意加入的“含铝添加剂”，自然就是科学饮食的革命对象。

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但其实，油条的害处不在于铝，而在于油 。众所周知，“油炸”是制作油条最重要的一道工序，只有用高温油炸的方法，才能使油条松软酥脆。但在油炸的过程中，油脂所含的营养物质基本被氧化破坏，产生一些对人体不好的物质，对健康不利。另外油条的含油量较高，1根50g重的油条的含油量一般为10g-15g，而中国营养学会推荐的每人每天烹调油的摄入量为25克[6]，高油脂的摄入会明显增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病和恶性肿瘤发生的危险性。
小结

在油条制作过程中，明矾膨松效果好，常常作为膨松剂加入其中。
国家标准也批准使用，按照一般人的油条摄入量，明矾对人体害处可以忽略。
但明矾中的铝对人体“没有好处，还可能有害”，只对工艺有好处，能否不添加？
作为普通消费者购买食品要到正规的商店购买，以确保食品卫生及质量安全；作为食品生产商则要想办法改进技术。

参考文献：
[1] 闫鹏飞，郝文辉，高婷．精细化学品化学．北京：化学工业出版社，2004 ：237．
[2] 孙辉. 健康油条标准制定的意义和主要指标探讨[A]. 中国科学技术协会学会、福建省人民政府.经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会（第三卷）[C].中国科学技术协会学会、福建省人民政府:,2010:5.
[3] 曹云. 铝对人体健康影响及面制食品中铝添加量和测定的研究进展[J]. 河南预防医学杂志,2015,(05):353-357.
[4] WHO. Global environment monitoring system-food contamination monitoring and assessment programmer(GEMS/Food) [R]. Geneva: WHO,2010.
[5] 孙辉. 健康油条标准制定的意义和主要指标探讨[A]. 中国科学技术协会学会、福建省人民政府.经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会（第三卷）[C].中国科学技术协会学会、福建省人民政府:,2010:5.
[6]程义勇. 《中国居民膳食指南》[A]. 中国营养学会营养与慢性病控制分会、中华预防医学会慢性病预防与控制分会.2016年营养与慢性病防控能力建设培训班论文集[C].中国营养学会营养与慢性病控制分会、中华预防医学会慢性病预防与控制分会:,2016:20.

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