美味|广东侨乡台山“阉鸡”造就家常美味炖鸡

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台山人用于祭祖的“三牲”　李晓春　摄
中新网广州6月21日电题：广东侨乡台山“阉鸡”造就家常美味
作者李晓春郭军
“早晨！上次那批鸡，阉得比较透彻，没发现有‘半阉’(阉割不透彻的，长相近似大公鸡，被称为半阉或半阉公)现象。今天这笼是三窝鸡崽的，一会阉的时候，麻烦帮忙阉干净点。”6月20日恰逢广东台山市四九镇五十墟的墟日，一附近村民提着鸡笼跟被称作“阉鸡伯”的师傅说。华南地区多数有吃阉鸡的习惯，且阉割处理后的公鸡会变得温顺，生长迅速，肉质鲜美，售价更高。

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【 美味|广东侨乡台山“阉鸡”造就家常美味】即将上市的阉鸡李晓春摄“近期天气炎热，阉割后带回去，要圈养在阴凉处，这几天暂时先不要放出去，待其阉割口愈合得差不多才能放养，避免伤口感染导致的死、残现象。”师傅边操作边叮嘱说。他从捉鸡、固定、拔毛一气呵成，熟练地用阉鸡刀划开小口，然后迅速用两头带钩的扩张器撑开，用镊子和小长勺找到“鸡子”(睾丸)的位置，再用管中线拴住鸡子并使劲一扯，用小长勺盛出两粒“鸡子”，整个阉割过程讲求“快、准、狠”，用时仅需不到半分钟。

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给刚浸熟的阉鸡表皮抹盐是台山人吃鸡的常见手法李晓春摄据了解，“阉鸡”这种民间技术活，目前在台山仅限于部分乡镇墟集的“墟日”偶遇到，阉鸡师傅的“标配”是一张小矮凳、一个装着阉鸡工具的小盒、一盏头灯、两瓶药水和一个简陋小提袋，他们除了墟日设摊之外，还会定期上村为村民提供“阉鸡”服务。

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黄花菜冬菇蒸“半阉” 李晓春摄在台山农村，三黄鸡、麻黄鸡、龙须鸡等常见品种的小公鸡长至1公斤左右，会被安排作阉割处理。阉割出的“鸡子”，被当地人视为滋补食材，与猪腰、酒搭配烹出的“猪腰鸡子酒”汤品深受追捧。部分食客还喜欢将新鲜“鸡子”用于打边炉，或选择性搭配甲鱼、鸡、生蚝、泥虫等食材烹成炖汤、焖菜、粥品。“目前‘鸡子’收购价在每公斤120元至160元之间，视其新鲜度和个头大小而定，市场上基本是供不应求。”在台城经营鸡档的吴先生透露，只有“半阉”或公鸡的体内才会有“鸡子”，按他目前每天的鲜鸡销售量来看，需两周才能凑1公斤的量。

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师傅为村民提供“阉鸡”服务李晓春摄在讲究“无鸡不成宴”的台山，逢年过节、婚嫁喜庆、新居入伙等重要日子，当地人多数会选择阉鸡、猪肉(或烧猪肉)、鱼等搭配成的“三牲”进行祭祖。浸熟或隔水蒸熟的阉鸡，在完成祭祖仪式后，会直接被砍成“白切鸡”呈上餐桌，用于招待赴宴的亲朋好友。

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白切阉鸡李晓春摄

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长得像大公鸡的“半阉” 李晓春摄“阉鸡需养至8个月左右，吃起来才会有‘鸡味’，养殖8至12个月期间的食用口感最佳。养殖超1年以上的，鸡肉会随着养殖时间越久，逐渐变得又柴又韧，或被较厚的皮下脂肪所取代。想分辨阉鸡的老嫩，除了看是否仍有圆针毛之外，还可查看鸡爪脚后跟那个小丁，小丁越长，说明养殖时间越长。”端芬镇隆文村的许大爷透露，目前农村自家散养的阉鸡售价为每公斤60元至80元不等，临近春节、中秋等重要节日最畅销，过节前以阉鸡相赠是当地人对亲朋好友最深情的祝福。

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鲜鲍鱼焖阉鸡李晓春摄

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猪腰鸡子酒(菜名) 李晓春摄情有万种，鸡有百味。除了白切阉鸡这家常做法，台山人烹鸡的方法繁多，一只肥瘦适中、肉质紧致的阉鸡，可造就数不胜数的家乡美味，如田螺焖鸡、山坑螺焖鸡、药材焖鸡、白贝花蟹焖鸡、花胶海参皮焖鸡、鲜鲍鱼焖鸡、甲鱼焖鸡、沙白贝煲鸡、山坑螺煲鸡、猪肚煲鸡、五指毛桃炖鸡、虎鲨皮花胶炖鸡、乡味鸡酒、黄花菜冬菇蒸鸡、红葱头蒸鸡、云耳蒸鸡、沙姜焗鸡、泥窑焗鸡等，其独特的鸡油香，让众多旅居海外的台山游子魂牵梦绕。(完)