15个分档部位的肉质特点及食用方法介绍 鸡肉各部位分档

导读:在中国人的肉类食品中,牛肉的消耗量仅次于猪肉和禽类,位居第三 。就全世界来说,牛肉的总体消耗量在肉类食品中位居第一 。由于牛肉的性质较平和,加之其蛋白质的含量较高,产热量较低,100克瘦牛肉的产热量还没有100克鸡蛋的产热量高,随着人们对健康意识的增强,牛肉的消耗量在逐渐攀升 。牛肉凭其高蛋白不和低脂肪、味道鲜美的特点,博得了“肉中骄子”的美称 。


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牛肉的科学选择方法三看
看肉皮,肉皮有无红点,无红点是新鲜肉,有红点者是不好的肉
看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗
看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色


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新鲜牛肉
两摸
一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性
二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实 。


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新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复
烹煮牛肉致嫩、熟、烂的技巧改刀致嫩:横切
牛肉纤维较粗,烹制过程不易熟烂 。牛肉的改刀较为关键,特别是对“丝”、“片”的菜肴要求改刀较为严格 。行话“横切牛肉顺切鸡,斜切猪肉花切鱼”,牛肉内部的纤维也就是“筋”比较多 。如果顺着去切它的话,不容易切断,这样炒出来的牛肉比较硬,难嚼,口感不好 。


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横切牛肉
嫩肉粉致嫩
嫩肉粉,又称松肉粉,这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料,呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶 。加入嫩肉粉腌制后的牛肉,口感变得更柔嫩 。


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放嫩肉粉腌制牛肉可以致嫩
上浆致嫩
牛肉改刀成丝、丁、条、片后,先进行腌制处理,再用水粉浆或者蛋清浆薄薄地裹上一层浆状物,经过急火快炒后,便可使牛肉嫩、滑、柔软 。


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上浆致嫩
烹煮牛肉致熟烂的技巧
烧制牛肉(块大)时,放入几个山楂、少许橘皮或者少许茶叶,这样烧制牛肉,牛肉易烂,清炖牛肉也能较好地保留牛肉中的营养成分 。


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加少许山楂,易使牛肉炖烂
牛肉15个分档部位的肉质特点及食用方法牛头
从宰杀刀口至脑顶骨处 。头部皮厚骨多,肉少且肉中多筋膜,胶质含量较为丰富 。适宜于酱、烧、煮等烹调方法 。由于牛头较大,经常用一个牛头即可做一桌宴席,即“牛头宴” 。早在三国时期,相传有一位南夷首领孟获英勇善战,有本地野史称,诸葛亮曾七擒七纵孟获,并以牛头犒赏众将士 。所以,牛头宴是“众乐乐”之物,也是如今的土家族接待贵宾的盛大礼仪宴会


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牛头宴
牛头皮爽口胶质重,牛脸颊肉质滑嫩多汁,牛脑口感嫩滑如豆腐 。以烤牛头为主打,牛皮、牛脸、牛鼻、牛耳、牛舌、牛脑、牛嘴、牛眼、牛天梯......多个部位都可以成就各具特色的经典美食 。


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酱牛头


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牛气冲天——卤牛头肉
【15个分档部位的肉质特点及食用方法介绍 鸡肉各部位分档】

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卤牛舌
牛尾
尾根部至尾末端 。尾的肉质较肥,富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味 。适宜于煮、炖、烧等烹调方法 。最具有代表性的是红烧牛尾和牛尾萝卜煲 。
将牛尾剥去皮,刮净,剁成3厘米长的段,置温水冲洗干净,沥水,加入酱油、绍酒、盐浸腌 。将胡萝卜削去皮,和冬笋均切成滚刀块,葱切3厘米长的节,姜用刀拍松,辣椒去籽 。炒锅置中火上,加油烧至五成热,投进胡萝卜、冬笋,炸至黄色捞出,再将牛尾搌干水分,投进油锅炸成淡黄色,捞出沥油 。另取净炒锅置旺火上,加菜籽油烧沸,投入花椒炸黄捞出 。投入辣椒炸透,加葱姜煸炒,再加盐、酱油、绍酒、白糖等辅料一起将炸好的牛尾放入鲜汤,烧沸后改用小火煨透,至汤汁变浓,放进冬笋、胡萝卜烧熟,起锅盛入盘中,拣去甘草、辣椒即可 。菜品特点:色泽金红,咸鲜醇厚,软烂不腻 。


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红烧牛尾
准备适量的牛尾和一个白萝卜,一把枸杞和一根葱,适量的食盐和一勺黄酒,少量的姜,把牛尾用水泡上三个小时左右,中间的时候换上两次水,然后把里面的血水去掉,把泡好的牛尾洗干净,放入锅里面再倒入适量的黄酒,用小火煮上十分钟,倒入水和姜以及葱,少量的枸杞用大火烧开后再转入小火,煲上五个小时左右,再把白萝卜去除外皮,然后切成长片,再把白萝卜倒入牛尾汤里面,继续煲上一个半小时,最后加入适量的盐就可以出锅了 。


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牛尾萝卜煲
上脑肉
位于脊背前部,靠近后脑处,主要包括背最长肌的最前端和斜方肌等 。上脑肉质肥嫩,可切丝、丁、片、条、块等,适宜于烤、炒、烧、涮等烹调方法 。


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牛上脑


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上脑肉——涮火锅的极品
颈肉
即牛脖颈肉,肉质较差,可用于红烧、炖、制馅等 。


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牛肉馅
前腿
位于上脑下部,颈肉后部,即胸肉,主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等 。其中胸升肌、胸横肌肉质较老,适宜于酱、红烧、炖等烹调方法;三角肌即嫩肩肌,较嫩,可用炒、熘等方法 。


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红烧牛肉


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焦熘牛肉片
前腱子
牛的前臂骨周围,即牛前膝下部,蹄的上部 。前腱子肌肉紧凑,肉质较老,筋腱较多,适于酱、煮、烧等方法 。


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酱(卤)牛肉
里脊
又称牛柳,解剖学上称为腰大肌 。里脊是牛肉中最嫩的一块肉,但较小,呈扁圆形,内有细筋 。牛柳肉质细嫩,可切丁、丝、条、片、块等,适于烤、馏、炒等烹调方法,可制作"蚝油牛柳""烤牛排""烤肉片"等菜肴 。


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蚝油牛柳
烤牛排
材料:肋眼牛排一块(400克左右),黑胡椒粒小半勺、黄油20克、、百里香、盐、红酒少许 。
做法:牛排放在保鲜袋里捶打断筋,这样肉会更细嫩,烤的时候不会回缩;磨些黑胡椒均匀的撒在两面,再涂上黄油、盐,按摩一下,松弛30分钟;烤箱预热220度,把牛排放进厚烤盘,中层上下火先烤10分钟;翻面再烤8分钟,就八成熟了 。如果喜欢吃嫩一些的,时间可以缩短为(一面8分钟,再一面5分钟);牛排装盘,利用烤盘里的余温和牛油,再烹进去2勺红酒,最后均匀的浇在烤好的牛排上 。
烤牛排的腌制方法
烤牛排之前,要对新鲜的牛排进行腌制,腌牛排一定要先抹油,油可以封住肉中的水分不流失 。然后撒现磨黑胡椒粉、百里香、少许葡萄酒腌制20分钟左右(可以保鲜后放冰箱冷藏) 。


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烤牛排
外脊
又称西冷,位于牛脊背两侧的肌肉,即脊骨外,呈长条形,外有一层筋 。外脊肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉,可代替里脊使用,可切丝、丁、片、条、块等,适宜于爆、炒、炸、馏、火锅涮肉等多种烹调方法,制作"烤牛排""烤肉片""蚝油牛肉"等菜肴 。


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火锅涮肉
腑肋
位于胸部肋骨处 。腑肋肉中夹筋,肥瘦均匀,适宜于红烧、炖、煨等方法 。


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清炖牛肉
元宝肉
又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等,位于股骨前,近似圆形 。该肉质地较细嫩,但有筋,肌纤维交叉,可切丁、丝、条、片等,适用于炒、爆、炸、熘等烹调方法 。


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爆炒牛肉丝
里仔盖
又称底板,位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉,前后薄,中间厚,相当于猪的坐臀肉 。该肉上半部肉质较嫩,下半部稍老,肌纤维较紧密,可切丁、丝、条、片、块等,一般用于炒、炸、熘等烹调方法 。


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小炒牛肉片
胸脯
又称奶脯,位于腹部 。胸脯肉层较薄,附有筋膜,一般用于红烧等烹调方法 。


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红烧牛肉
米龙
即臀股二头肌(大米龙)和半腱肌(小米龙),位于尾根部,前接外脊 。米龙相当于猪的臀尖,肉质较嫩,可切丝、丁、片、条等,适宜于炸、炒、爆、馏等烹调方法 。


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五香牛肉
里仔盖
又称底板,位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉,前后薄,中相当于猪的坐臀肉 。该肉上半部肉质较嫩,下半部分较老,肌纤维较紧密,可切丁,丝、条、片等,一般用于炒、炸、熘等烹调方法 。


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香炸牛肉条
仔盖
位于元宝肉与里仔盖左右相连处,相当于猪的黄瓜条肉 。仔盖肉质细嫩,用途与米龙相同 。


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滑炒牛肉丝
后腱子
在牛的胫骨周围,即牛后膝下部,蹄的上部 。后膜子肌肉紧凑,肉质较老,筋腱较多,适于酱、煮、烧等烹调方法 。


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酱牛肉
另外,牛肉还被称为“肌肉燃料之源”,主要原因是牛肉蛋白质中含有的肌氨酸,能提供能量,增加肌肉,它对增长肌肉、增强力量特别有效 。在进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,有效补充三磷酸腺苷,使训练能坚持得更久 。综合各方面因素来看,牛肉一定会称为我们餐桌上的常客 。
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