馄饨和抄手的区别到底在哪里抄手和馄饨的区别是什么 _小知识

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今天中午，我叫了一份云吞面外卖 ，自顾自地在吃的时候：

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一位广州同事跟我说：“今天吃云吞呀？”
一位浙江同事跟我说：“今天吃馄饨呀？”
一位四川同事跟我说：“今天吃抄手呀？”
我：？？？

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究竟问题的答案是什么？
我和同事们众说纷纭，却依然得不出个所以然。

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起源严格地说， 云吞与抄手，都来自于馄饨。
中国人吃馄饨，至少有2千多年的历史，甚至比吃饺子还要早。
古人认为它是一种密封的包子 ， 没有七窍 ，所以叫“混沌” ，后来根据造字规则，改作“馄饨” 。

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后来馄饨流入广东和广西地区。
因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近 ，又取其“一口一颗”的意思，于是岭南人把“馄饨”称为 “云吞” 。

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而在四川，因抄手皮薄易熟 ，双手在胸前一抄，一两分钟过后已煮熟上桌而得名。
此外，还有人认为，因为这种面食的外表，如人在冬天为避寒，而将两手抄在怀中而得名。

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可以说，馄饨、云吞和抄手，本质上是一样东西 ，只不过在迁移的过程中，逐渐本地化。
那么馄饨在本地化的过程中，有了哪些改变呢？
汤底馄饨的老式汤底里，经常加紫菜、蛋皮和虾皮，美其名曰“三鲜” 。
一勺清汤冲下去，几只透明虾皮浮上来，几口馄饨滑溜进嘴里，就开启神清气爽的精致一天。

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可相比起云吞和抄手，馄饨对汤底的要求，并不是很高。
云吞和抄手对汤底的要求，堪称严厉。
先说云吞。

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广式云吞有【三讲】，其中一样便是汤底。广东人注重“鲜”味，汤底便是他们提鲜的关键所在。
广东人爱喝汤，一碗正宗的云吞面汤，当是鲜香清冽、回味无穷。
在吃云吞前先呷一口汤 ，舌头上的味蕾将会充分打开，以迎接云吞的到来。

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那么正宗广式云吞汤底的秘密是什么呢？答案就是：大地鱼 。

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大地鱼两面烤至金黄 ，薄薄的鱼身逐渐逼出油脂，浓郁的咸香味飘逸出来，让人口舌生津。
把烤香的大地鱼当香料，来提高骨汤的香味 ，这正是广式云吞面汤底的灵魂所在。

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除了大地鱼，虾子也是云吞面汤底必不可少的元素。作用与大地鱼类似：都是为了提鲜。
有一个笑话，挺有意思：
说的是，要判断一家云吞面店是否正宗， 你就带着你海鲜过敏的朋友来尝尝。
如果他吃完后开始过敏，那么这家店便是正宗的，其原因就是：汤里面的虾子。

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再说抄手。

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抄手最为讲究的，便是其汤底和浇头 。
【馄饨和抄手的区别到底在哪里抄手和馄饨的区别是什么】四川人嗜辣，抄手一捞，汤头一冲，辣油一滔，便能引人食指大动。

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红汤需由多种香料调配而成：内有花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎、葱姜蒜等。
吃起来香辣中，有独特的花生和芝麻的果仁香气 ，可谓一绝。

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可有人则认为红油抄手， 香辣味重而掩盖了抄手的鲜味。
其实在四川不仅有红油抄手，还有鸡汤抄手 。
热腾腾的原汤加入川盐、胡椒、鸡油，盛着抄手， 其鲜味，丝毫不逊色于广式云吞。

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包法馄饨、云吞、抄手的不同，最直观的体现在包法的不同。
一句话总结便是：大馄饨≈抄手，小馄饨≈云吞 。
先看大馄饨的包法：

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如图所示，大馄饨通常包成元宝状。
大馄饨之大，常常被人误以为是饺子，一碗下肚已是半饱。
那么，抄手呢？

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显然，抄手包出来同样是元宝状。
抄手馅儿常是肉混鸡蛋 ，不务劲弹，但香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑， 馅软而鲜 。
两者的区别，就在于皮的厚薄。

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大馄饨皮厚且棱角分明， 常被当做主食，一碗下肚已然半饱。
而抄手皮薄且滑 ，吃的时候，皮和馅一起滑下肚去，讲究的就是一个“爽”字。
所以抄手更像是小吃 ，又仿佛江浙的拌馄饨，红油滑腻，呼噜呼噜就下去一碟。

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再来看小馄饨和云吞。
小馄饨包法：

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云吞包法：

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尤其是做出来的样子，相似度之高让南北两方同时怀疑人生：

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小馄饨

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云吞

我们只能细看，才能分辨出小馄饨与云吞。
首先包法上小馄饨讲究快速，包出的外形多为肉团带一个大尾巴。
小馄饨讲究在汤与皮，馅儿只是一抹肉而已。汤鲜，皮滑，一碗里飘荡，滋溜儿一口下去了。

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尤其是苏州馄饨， 它的皮薄得不能再薄，入口即化。
机器制的馄饨皮只不过是半成品，买回来得用空啤酒瓶来回压，到了薄如纸的程度才算过得去。
因此也得名为“泡泡馄饨” 。

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而云吞，它的包法，则更像广式点心中的“烧麦” 。
馅料的丰满程度， 无疑也比小馄饨要大得多 ，正宗的广式云吞（细蓉）可以说是“肉感十足” 。

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云吞煮熟后，热汤中的云吞都留着“金鱼尾” ，无意中也为云吞增添几许写意。

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因此，我们才可以得出大馄饨≈抄手，小馄饨≈云吞的结论。
我也有一个大胆的假设：
也许在遥远的过去， 流传到四川的，是大馄饨，流传到两广的，是小馄饨呢？

馅料最后一处不同，自然是吃起来的不同。
馄饨、云吞、抄手吃起来的味道，可以说是“你中有我，我中有你。”
首先是馄饨。