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小趣:见识过这么多奇形怪状的可食用菌之后 , 我毫不怀疑这款看起来千疮百孔的蘑菇能吃!
小科:这其实就是与松露、松茸、牛肝菌齐名的世界四大名——“羊肚菌” , 在法国甚至被称为“法国菌王”!羊肚菌是羊肚菌科羊肚菌属的大型真菌 , 菌柄白白胖胖 , 但黄褐色的菌盖就像被打成了筛子 , 布满了凹凸不平坑 。乍一看像极了翻开的羊肚 , 羊肚菌也是因此而得名 。
【与松露齐名的羊肚菌 羊肚菌和松露哪个贵】不过 , 羊肚菌并不是单单指某一种菌 , 而是羊肚菌属类菌菇的总称 , 大约有十来种 。按照菌盖的颜色可将其划分为“黑色羊肚菌”和“黄色羊肚菌” 。比较常见的叫美味羊肚菌 , 是黄色羊肚菌的一种 , 晒干后菌盖颜色会变深 。尖顶羊肚菌则是王者中的王者 , 会散发着坚果和熏木的芳香 , 是黑色羊肚菌的一员 。
需要注意的是 , 一些“假羊肚菌”毒性较强 , 比如鹿花菌、皱盖重菌等 , 虽然它们的表面也是凹凸不平 , 但看起来更像一块脑花 , 如果误食可能会危及生命 。
小趣:食用人工栽培的羊肚菌就不怕吃到假货了吧?
小科:虽然羊肚菌的分布范围广、生长条件亲民 , 在北半球温带和亚热带高山阔叶林的腐殖质层中 , 尤其是那些被火烧后的林地上都会生长 。但想找到它多半还得靠运气——今年你找到了它的老巢 , 明年可能就搬家了!在同一个地区内 , 它的生长数量会年复一年地减少 。而且它也不像松露 , 能靠猪和狗来定位 , 野生的羊肚菌找起来还是挺费劲的 。所以在羊肚菌的人工栽培技术不够成熟时 , 野生羊肚菌不仅价格高还抢手 。不过现在羊肚菌的栽培技术已经日趋成熟 , 基本能满足市场需求 。
羊肚菌自古就是朝贡皇帝的山珍 , 民间流传着“年年吃羊肚 , 八十照样满山走”的说法 。
因为羊肚菌有着极高的营养和药用价值 , 每100g羊肚菌含蛋白质24.5g;含18种氨基酸 , 其中8种是人体自身不能合成的必需氨基酸;含维生素B1、维生素B2、叶酸等8种维生素 。
小趣:挑选羊肚菌有什么讲究吗!
小科:优质的羊肚菌一般都是个头大、颜色深 。此外 , 尖顶的羊肚菌比圆顶具有更高的营养价值 , 尤其是菌伞能达到5厘米以上的尖顶羊肚菌更是羊肚菌中的极品!
新鲜采摘的羊肚菌就像新生儿一般娇嫩 , 稍不留神就会破坏菌体的完整性 , 更常见的是干羊肚菌 。不过干羊肚菌泡发也有讲究 , 不能用冷水也不能用热水 , 要用最舒适的温水伺候 。泡发好的水会呈现出浪漫的酒红色 , 千万别倒掉!过滤干净后的菌水香气浓郁 , 是绝佳的烹饪佐料!
小趣:羊肚菌怎么吃比较过瘾呢!
小科:羊肚菌的口感柔嫩、鲜味浓郁 , 煲汤更能发挥出它的香 。不需要多余的调料 , 只需在汤里加入几朵羊肚菌 , 不一会儿铺面而来的香味就能让你垂涎欲滴 。用黄油煎则是西餐中常见的做法 , 再撒点海盐和黑胡椒末 , 最能保留羊肚菌的原汁原味!
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