小丽爱美食| 菜市场的活鸭60元，而烤鸭只卖15元，这里面有什么“猫腻”？，( 二 ) 对北京人来说

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在酸性条件下反应生成亚硝胺类物质，导致出现“高铁血红蛋白症” 。
当然， “亚硝酸盐食物中毒”和亚硝酸盐的摄入量有直接的关系，一次性大量摄入会威胁生命安全。

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另一种可能是，由于“过敏问题”所诱发的，需要根据食用量、过敏原检测共同判定。那以后香椿不能吃了？

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当然不是，香椿并没有如此可怕。 2、香椿还能吃吗？香椿中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但含有≠中毒≠致癌。
通常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中。但也有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤中的氮元素（N）转化形成的。

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所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量多多少少，大不相同。

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也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像油麦菜、芹菜、菠菜等常吃的蔬菜中同样含有，不必过于恐慌。
值得注意的是：亚硝酸盐的确具有一定的毒性），但通常靠吃一些含有它的食品并不会引起中毒。

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3、吃香椿真的会致癌？致癌（反应）并不是一个简单的过程，任何中毒反应都需要“满足一定的剂量” ，不能抛开剂量谈毒性。

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首先，不同时期香椿的硝酸盐（亚硝酸盐）含量并不相同，发芽期香椿中所含的硝酸盐和亚硝酸盐含量相对最低。
和普通新鲜蔬菜相比，香椿所含的亚硝酸盐含含量确实略高一些，但除非直接将亚硝酸盐当做食盐食用，否则并不会达到中毒剂量。

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以一个体重为60kg的成年人举例，每天允许摄入的亚硝酸盐剂量是4.2μg和7.8μg ，换算成香椿，至少需要吃1.6kg才可能会中毒。

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其次，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。
再者，香椿中本身富含维生素C ，而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有较好的作用，这无疑会降低食用香椿后亚硝酸盐对身体带来的威胁。

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因此， “亚硝酸盐的致癌理论”虽然存在，但现实生活中并不容易实现，应该理性看待，不必恐慌。

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4、如何吃香椿更安全？吃香椿，选择嫩芽食用。相对而言，发芽期的香椿亚硝酸盐含量更低，购买香椿应挑选嫩芽，在新鲜时期食用。
烹饪之前务必焯水，建议烹调食用前用沸水焯烫1分钟以上，可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质，同时还可以保留香椿的新鲜绿色。

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焯水后冷冻也很靠谱，对于香椿爱好者来说，可以将香椿焯水后沥干，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，随吃随取，冷冻时间不超过半个月。