sanrenxing2016 答疑支招篇：中小餐厅如何“优雅”地涨价？：答疑支招篇：中小餐厅如何“优雅”地

_本文原题：答疑支招篇：中小餐厅如何“优雅”地涨价？
全新的营销模式，注定诞生一些全新的“物种”及品牌，三人行管理咨询的《定向精准营销系统》应运而生。曾经有一些耳熟能说的话，例：酒香不怕巷子深，因为市场全球化、商品输出趋于饱和，思维僵化与固化，创新优势已不复存在。企业竞争力越来越大，盈利能力越来越差，让酒香不怕巷子深，经典营销模式一去不复返。
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李老师认为：随着日渐上涨的房租、人力成本和原材料，餐厅涨价无法避免。每次提到涨价，餐饮人都很头疼，生怕顾客跑了；但是不涨价，自己又有些扛不住。那么，怎样才能做到不动声色地涨价呢？怎样涨价才能做到“润物细无声” ，让顾客心甘情愿买单，同时还能维护自己的品牌形象，保持客户忠实度？凭空涨价不可取，用对策略是关键。这其中，其实是有不少窍门的。今天，李老师在此分享给大家。
如何做到提高菜品价格，又能让顾客心甘情愿掏腰包呢，这些方法或许能帮到你。
1、组合套餐策略
利用套餐来进行涨价是不少餐厅采用的策略。对于套餐组合，很多顾客的第一反应就是便宜、实惠，所以可能会模糊掉单品本身的价格。让顾客免去了单品涨价带来的心理落差。
我们用一个实际案例来说明。比如说某快餐店，单卖一个烤肉饭是18元，可乐单卖是4元。然后他们选择将两个产品组合在一起卖20元。顾客就会觉得我只要再花2块钱就能买到一瓶超市里3块钱的可乐，还挺实惠的。所以不少人就会选择这个套餐，看起来的确实便宜了。但是他们却忽略了之前烤肉饭的价格是15元/份。
这样的套餐组合不仅隐形的提升了价格，同时将店里可乐的销量带上去了。利润也提升了。所以说，在提高菜品价格的时候，使用套餐组合定价来转移顾客对某个单品菜价的关注，也不失为一个妙招。
2、PI值涨价策略
海底捞曾经就利用这一策略，进行了一次“神不知鬼不觉”的涨价。店里有的菜品涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？
主要因为海底捞是根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行价格调整。什么是PI值，简单的说它就是指商品的人气度或者是购买指数。 PI值与价格敏感度的关系十分密切， PI值高的商品是价格敏感商品。 PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高，这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。
而商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。也就是说在同类商品中， PI值越高，定价越低，毛利率也越低；反之， PI值越低，定价高，毛利也高。所以对于那些PI值高，毛利率低的高敏感度的菜品，他们就不会涨价。
相反PI值较低的低敏感商品，涨价的幅度就较大了。涨价之前，海底捞的客单价基本上在70-90元，但是涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。

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左一：著名品牌营销专家李华老师左二：著名咨询专家许元德老师右一：著名咨询专家王海兵老师
3、利用新品涨价
对于有研发能力的餐厅，选择定期推出新品也是一个不错的“涨价”策略。价位可直接设定在预期涨价的位置，通过一段时间的推广新品，可以逐渐提高客户对涨价的接受度。