中国大厨|流传百年正宗的四川钵钵鸡秘制配方，你有钱也未必买的到( 二 )

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【中国大厨|流传百年正宗的四川钵钵鸡秘制配方，你有钱也未必买的到】

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第三步，制作藤椒油
藤椒就是绿色的麻椒。做藤椒油。准备新鲜藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装藤椒的盆，不需降温。油进装藤椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子将藤椒虑出，只留藤椒油待用。藤椒季节性强，无法做油的可以买市面上的现成的，但是口感稍差。
下面是配料表

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第四步，做花椒油
花椒就是红色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一样。准备干花椒(特麻)100克，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装花椒的盆，不需降温。油进装花椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子把花椒滤出，只留花椒油待用。
下面是配料表

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第五步，做香葱油
将一般小香葱250克，切碎，待500克菜籽油冒烟10秒关火，立刻倒入细碎香葱里面，密闭5分钟，虑出香葱碎，即可。
下面是配料表

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各种香油做好以后，就是调配，一盆高汤大概3升，先加5M L生抽调色，再加盐适量，尝一下咸度适宜，再将冰糖化成水，加入高汤里面，边加边用筷子尝，略甜即可。
再依次加入几勺辣椒油(加之前用勺子将分层的辣椒和油搅匀一下，不能光加油或者光加辣椒，必须是两者的混合物) ，辣椒油要封住汤面。半盅花椒油，半盅藤椒油，半勺葱油，半勺芝麻油。勺子为一般舀汤的小铁勺子。全部料配好以后，加入鸡精两勺，味精一勺(舀调料的小勺) 。
辣椒和油的数量要能够盖住盆子里面的汤面，因为是植物油所以不会腻口，反而让串更加油滑嫩爽，就是这点胜过了麻辣烫的口感，油要浮起来至少1cm 。
(油面浮上的好处是，首先，油面足够才可以让串油滑爽口，这就是钵钵鸡诱人的特色，再则还可以防止变质，因为汤料一般要用几天的，有辣油封面，汤料和菜串就不意腐败)
串串子
串子很讲究，钵钵鸡的串子和麻辣烫不一样，一般钵钵鸡的串子比较看。
1、竹签
竹签要用细长的，我买不到细长的，就只买到了这样的。就是一般作麻辣烫的
2、串
串也和麻辣烫不一样，钵钵鸡一般在签子头上串一两个菜块，这样有利于它把菜泡在汤料里面。
3、串法
串有两种，一种。心相印。，就是同面串，一种'KAPRA" ，就是背靠背
以上就是钵钵鸡的调料的配置方法，至于钵钵鸡的选材，因人制宜，因地制宜，蔬菜类土豆片，花菜，木耳，藕片，莴笋尖，玉兰片，贡菜等，荤菜类鸭脚，鸡翅，鸡脚，鸡心，蝈蝈蛋，鸭小肠等不——例举。
都需要事先用盐水煮好，用盐水泡着，客人来吃二即便是马上配汁都能够很快入味。