金陵菜|美食警告：千万不要请一桌江苏人吃饭( 二 )

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作为淮扬菜的门面，大煮干丝和文思豆腐用的都是寻常食材，没有太多作料调味，平时吃惯了重口味的食客吃起来可能索然无味。然而就这么两道菜，不在后厨当个四五年学徒，你连拿刀的资格都没有。将一盒豆腐切成头发丝粗细，把一块两厘米厚的扬州方干片成20片，淮扬菜对于刀法的讲究近乎痴绝。

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民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”当时的大盐商都有私厨，表面上互相请客，实际上是在互相攀比、较劲。如果将做菜比作文武艺，菜的味道就是文，文无第一，很难一较高下。那么做菜的手法就是武，几个回合下来就能分出胜负。

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扬州菜讲究刀法精细不解风情的人会觉得淮扬菜太过花哨，实际的味道平平淡淡，不过如此。对于这种评价，本地人只会努努嘴，糙惯了的人自然品不出来我们淮扬菜的精细。说起早茶，往往会想到广东菜，其实扬州人也有吃早茶的习惯。扬州的早茶是真正的早餐，不像广东人快中午了才慢慢悠悠地趿拉着拖鞋去吃早茶，扬州的茶社六七点就热闹起来了。扬州早茶的菜单不比广式的早茶丰富，但绝不简单。

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即使是一笼看起来普普通通的包子，也要同时使用笋、鸡肉、猪肉、海参、虾仁五种馅料。虾籽饺面汤头里的酱油都会有河虾籽熬制。淮扬菜的精细不是故作姿态，已然成为了一羹一饭间的习惯。扬州人朱自清就曾在文章中写过到扬州吃早茶的注意事项“这么着，每样吃点儿，也并不太多”。

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扬州菜代表：烫干丝要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人、外地人，却总忍不住狼吞虎咽，到了儿捧着肚子走出”。

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谁说我只会做鸭了来了！来了！下面向我们走来的是金陵菜方阵，它们的成员有金陵叉烧鸭、料烧鸭、黄焖鸭、香酥鸭、盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝、鸭四件、鸭油酥烧饼......

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鸭生最宝贵的是生命。鸭的一生应当是这样度过的：当回首往事的时候，它不会因为虚度年华而悔恨，也不会因为碌碌无为而羞耻，在临死的时候，它能够说：我的整个生命和全部精力，都献给了南京城最壮丽的事业———为填饱所有南京人的肚子而奋斗！

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对于外人冠上的“鸭都”名号，南京人无力反驳，因为他们真的很爱吃鸭。不过作为十朝都会，金陵菜的滋味显然不止于一只鸭子。

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南京特色美食：鸭血粉丝汤由于常作为王城，南京菜偏向中正调和，适应八方之来客。酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，单单一个南京菜就把七滋七味占全了。虽然苏中、苏南老想把南京排挤到安徽去，但在美食上，金陵菜的讲究丝毫不逊于淮扬菜和苏锡菜。尤其是南京的金陵小吃，更是凭着百十多个品种位列全国四大小吃之首，南京点心虽然与淮扬相通，但以各式各样极具观赏价值的酥花冠绝于世。

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金陵小吃多吴敬梓在《儒林外史》第二十九回《诸葛佑僧寮遇友,杜慎卿江郡纳姬》, 写到杜慎卿与萧金铉在雨花台观景, 有这样一段文字: 坐了半日，日色已经西斜，只见两个挑粪桶的，挑了两担空桶，歇在山上。这一个拍那一个肩头道：“兄弟，今日的货已经卖完了，我和你到永宁泉吃一壶水，回来再到雨花台看看落照。”杜少卿笑道：“真乃菜佣酒保都有六朝烟水气, 一点也不差！金陵菜的体量与气度正是由这一层层历史堆叠而成，去南京不能不吃鸭，但要去南京只吃了鸭，可就亏大了。

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论美食，还得数咱徐海大地因为靠近葱省，苏北人一直在省里抬不起头，尤其是最北边的徐州和临海连云港，隔三差五就会因为经济差、文化土而被开除苏籍。地理位置上的劣势却成为饮食上的优势，能同时受到两大菜系影响的地区并不多见。鲁味深重的徐海菜就将鲁菜和苏菜的特点兼收并蓄，在徐海菜里，既有鲁菜的浓厚，又不失苏菜的鲜美。其中最能体现徐海菜灵魂的大概就是那道羊方藏鱼了，古人在造字的时候就知道了，鱼、羊是极其鲜美的食材，而徐州人直接将它变成了现实。