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土豆里含有茄碱(又称龙葵素) ， 是一种弱碱性糖甙 。 这种有毒物质几乎全部集中在土豆皮里 ， 尤其是日晒发绿或长芽的土豆皮中 。
茄碱会刺激胃肠黏膜 ， 对大脑的呼吸中枢和运动中枢有麻痹作用 ， 还有溶血作用 。 茄碱在体内累积到一定量后就可能引起慢性中毒 。 由于症状不明显 ， 往往被忽视 。 过量摄入主要表现为咽部、口腔黏膜有刺痒烧灼感 ， 出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠炎症状 。
【云南活动|食用时，请谨慎处理，这些食物的这些部位可能含有毒素】有人吃土豆懒得削皮 ， 或没注意土豆皮变绿或发芽 ， 这样即便煮熟 ， 土豆皮中仍会存留着茄碱 。 因此 ， 变绿或发芽的土豆不要吃 。 由于茄碱易溶于水 ， 遇醋酸易分解 ， 高温煮透亦可破坏其毒性 ， 因此切完土豆最好在水中多泡一会 ， 烹调时烹入一些食醋 ， 都可以避免中毒 。

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