卤水：卤水盐度比例如何测算？如何补味？香料预处理的作用是？( 二 ) 食材

其次，用白酒浸泡与下油锅炸香是配合使用，具体做法是先将香料喷少许白酒至湿润（一斤香料喷三两白酒为宜），装入塑料袋扎紧，以免香气挥发，浸润几个小时之后一起倒入低温油锅中小火浸炸至出香，捞出香料装入纱布袋，连同炸香料的油一起倒入卤水桶中。由于大多数香料为酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物质易溶于酒精或油脂），因此白酒浸润＋低温油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸润时要密封、炸过香料的油要一起倒入卤水，否则香料的味道会流失。这种方法适用于调初始卤水，目的是加快香味的挥发，使第一桶卤水尽可能香浓。
四、卤水的保养方法有哪些？
这个我们说得比较多了，社群中也有详细资料：
通常来说，卤水的保养需要注意这几点：
1、煮完食材后需打掉残渣、浮沫，定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油分为宜（不过油卤除外）。
2、定时烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。
3、料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。