上架学姐|半成品预制菜：从幕后到前台( 二 ) 2013年春天

值得一提的是，剩下的40%菜品之所以没有“预制菜化”并非是技术水平达不到，而是因为其过于简单——小炒、清蒸鱼之类的菜品现做反而更省事。
而在此次疫情中，预制菜第一次从幕后走到了台前，面临着结构性的机会：一方面在B端，在租金和人工日益上升，平台“流量税”越来越贵的灰犀牛之下，疫情的黑天鹅进一步导致了中小型餐饮大面积的经营困难，而且在可见的未来之内，餐饮市场也很难恢复如初，因此调整经营方式压缩成本成为了重中之重。

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【上架学姐|半成品预制菜：从幕后到前台】而中大范围采用预制菜不仅能提高菜品稳定性和用户体验，还减少后厨面积、用工成本，解决员工采买贪腐问题、成为了餐饮业主在经营中的可行选项之一。
而另一方面，随着餐饮零售化进程的加速，预制菜逐渐从ToB走向ToC ，长远来看，在人口减少、工作繁忙没有时间精力做菜的前提下，对于消费者，预制菜是兼具方便与美味的最优选择。日本八十年代的经济繁荣期，预制菜零售市场高速扩张的案例在前，中国的预制菜零售市场也在爆发前夜。
因此，无论从哪个角度，预制菜都可以说大势所趋，正如《文明五》中研发终极科技之后冒出来的那句大白话， “我想我们都承认，过去已经结束了。 ”
但是从哪里切入，才能最大的程度乘上预制菜的风口呢？

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二、挖金矿，不如卖铁锹
《孙子兵法》曰：“为将者未虑胜,先虑败故可百战不殆矣。 ”所以在考虑如何在预制菜赛道创业之前，我们首先复盘一下，这个赛道的先驱是如何失败的。
从2016年O2O热潮开始，预制菜赛道便不乏试图打通预制菜线上ToC模式的创业者，连獐子岛都不禁涉足其中，只不过后来大部分企业都难以逃脱失败的命运，獐子岛也专心玩起了扇贝快跑这个很有前途的游戏。
从事后诸葛亮的角度看去，预制菜这个赛道的核心创业难点有两个，一个是跟一条海鱼做出一千种炸鱼，或者一根猪腿做出一千种香肠的其他国家不同，我国菜品繁多，口味繁杂导致人均嘴“叼” ，因此创业者必须花费高昂的费用研发菜品，而且还难以避免复购率低的问题，即使创业者自身便是餐饮专家，能够研发出适合特定人群的菜品守住现金流，也会因为众口难调难以扩大业务。

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另一方面，预制菜因为讲求新鲜，所以极其依赖供应链，海底捞曾表示，他们研发的半成品菜，冷藏状态的保质期为4天。所以在顾客下单后才开始生产，并保证产后24小时完成配送。但是这种“工厂直配”模式目前只在北京地区试点，作为餐饮头部企业的海底捞尚且难以大规模配送，其他品牌更不必说。
因此，线下的餐馆自行制作预制菜销售的模式虽然虽然简单直接，但是却不能成为预制菜创业的标准范式，不说因为不能规模化所以无法降低成本的小餐馆，即使拥有几十家门店的中型餐饮，其中央厨房也不足以承载大量菜品的研发与制作。只有少数大型餐饮企业才能参与其中。
所以，预制菜直接面向消费者虽然是一项前途无限的广阔业务，但是这是建立在在餐饮零售化趋势充分发展的前提下，在当前，餐饮零售化因为处在多个行业的“最大公约数”上，已经引发了多方角力。再加上餐饮是最高频的本地生活服务场景之一，能在预制菜的平台竞争中取得优势，无疑会在接下来的本地生活服务中占得先机，所以巨头们普遍将之提升到了战略高度。