上架学姐|半成品预制菜：从幕后到前台 2013年春天

2013年春天，千团大战刚刚告一段落，美团便成立了一个以王慧文为首的外卖研究团队，这个团队发现了一个有趣的事实：在他们的预期中，外卖是个需要水磨工夫的赛道，毕竟美国的外卖先驱GrubHub花了十年才做到日均10万单，而实际上无论是到家美食会还是饿了么，大家普遍对订单增长足够满意，认为完全达到了自身的预期。
一个企业发展快是业务出色，两个企业搞得好说明模式跑的通，大家普遍报表漂亮，说明……市场超出所有人想象的大。
自己找到了未知的蓝海，发现这一事实的美团陡然紧张了起来，当年年底便上线了外卖业务，单日交易额迅速过亿。
后来的故事无需赘述，到美团“半个互联网的敌人”这一光荣称号终于被字节跳动取代的2019年，美团的日均订单量已经超过了3000万。王慧文对此的评价是：“不是我们赢了谁，而是我们跟上了行业的节奏。 ”
显然，对于“人生在世，吃喝二字”的中国来讲，对于新餐饮的接受度远比其他国家高得多，而且正如乔布斯所说， “消费者很难了解自己想要什么” ，因此即使朝夕相对，我们也未必能够猜测，在互联网风口全面转向ToB的当下，餐饮赛道会发生怎样的新变局呢？
一、既是救急，也是升级
对于许多新经济领域而言，疫情与其说是带来了风口，不如说制造了一次浪潮。

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风口相对稳定，而浪潮来去匆匆，突发的特殊情况推着许多产业狂飙突进，远比风口直接，而潮水退去又会让一部分弄潮儿迅速回归原点，沙滩上只留下一连串贝壳。
而预制菜，就是其中最大的“贝壳”之一。
预制菜，又叫半成品菜，它与外卖或者成品菜的主要区别，是其在中央厨房经过制作完毕，采取冷冻或者真空包装保存后，以“半成品”的状态卖给餐馆或者消费者，只要简单烹饪便能成为一道成品菜。你很难界定它算是菜肴还是食材，某种意义上讲，预制菜的出现，是餐饮和食品边界越来越模糊的标志。
这个名词第一次被社会广泛知晓，正是本次疫情中餐饮业为了自救，既然不允许堂食，便开始兜售消费者可以带回家享用的预制菜，在2月18日，喊着现金流告急的西贝获批了国内首张食品生产许可证电子证书，对外零售半成品菜。 2月21日，北京市监局出台相关指导意见，允许线上和线下销售加工制作的半成品菜。
有数据显示， 2月以来，天猫整体半成品菜销售额较去年同期同比增长70% ，部分品牌增长超400% ， 60%的餐饮商家将餐饮零售化作为疫情结束后的工作重点，预制菜也因此成为了市场的关键词。

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但是实际上，预制菜并不是一个新鲜事物，作为速冻加工品的“进阶版本” ，早在上个世纪八十年代，最初的预制菜与“料理包”一起风靡日本，成为了家庭主妇们的最爱。
而随着日本家庭的小型化和人们对健康的追求，时至今日， “惣菜半製品”（熟食半成品）已经是日本餐饮行业不可缺少的一部分，在整个市场渗透率达到60% ，其中仅神户物产在2018年营收便超过2500亿日元。

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而在中国，预制菜的普及要追溯到2005年，随后的十几年时间里一直处于“猥琐发育”的状态。随着中央厨房的普及，当前预制菜的市场存量已经达到3000亿元，很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜，而且口味与现做毫无区别。中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及半成品。