明矾就是硫酸铝钾 ， 是一种水解之后呈酸性的复盐 。 而食用碱（苏打）、小苏打在水解之后呈碱性 ， 两种物质溶于水后就会发生酸碱中和反应 ， 整个过程中会产生较多的二氧化碳气体和絮状物（明矾的水解产物氢氧化铝吸附了水中杂质 ， 形成了絮状物矾花） ， 让面团变得更加蓬松 。

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传统的油条会依赖于明矾 ， 但是由于其中含有铝元素而被质疑 。 经常或大量摄入铝元素 ， 其很容易沉积到骨骼中 ， 增加骨质疏松的发生风险 ， 甚至还会增加痴呆的发生风险 。
有些商家用生物发酵剂酵母代替明矾制作油条 ， 酵母加入面团中之后 ， 可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳 ， 从而达到蓬松的目的 。 酵母的蓬松机理就是简单的“发酵” ， 对身体不会产生副作用 ， 还能给身体提供一些营养物质（B族维生素等） 。
使用小苏打、酵母等应注意什么？
1、购买正规品牌、知名厂家生产的产品 。
2、选购小苏打、碱面、泡打粉等常用配料 ， 推荐购买小包装产品 ， 对于使用频率较少的物质 ， 降低由于量大、存放时间长带来的安全风险（腐败变质） 。
3、存放小苏打、酵母等粉末配料 ， 注意避水、避光 。

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民以食为天 ， 食以安为先
虽然这些物质
能为食物“添彩”
但也要适可而止
不可贪多
本文专家：王思露 ， 国家高级食品检验师 ， 中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿：刘少伟 ， 华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授 ， 美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士 ， 美国堪萨斯州立大学博士后
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