河北省新疆商会TB 中国最正宗的淮扬菜分享( 五 )
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镇江肴肉
镇江肴肉 , 原称“硝肉” , 又名“水晶肴肉” , 亦叫“水晶肴蹄” 。 三百多年来 , 镇江水晶肴肉一直盛名不衰 , 驰誉南北 。 传说古时镇江酒海街酒店的小二 , 误把硝当盐腌猪蹄膀 , 烧煮后 , 肉红皮白 , 光滑晶莹 , 卤冻透明 , 犹如水晶 , 香味浓郁 , 食味醇厚 。 后来 , 人们嫌“硝肉”一名不雅 , 改为“水晶肴肉” , 流传至今 , 成为镇江的传统名产 。
肴肉虽是凉菜 , 但非同于一般熏腊之类 。 它精肉绯红 , 虽凉但酥嫩易化 , 食不塞牙;肥肉去脂 , 食之不腻;胶冻透明晶亮 , 柔韧不拗口 , 不肥不腻 。 有诗赞曰:“风光无限数今朝 , 更爱京口肉食烧 , 不腻微酥香味溢 , 嫣红嫩冻水晶肴 。 ”
此菜爽口开胃 , 色雅味佳 , 颇振食欲 。 若配上姜丝 , 略加香醋 , 更有一番滋味 。 喝早茶若配以镇江肴肉 , 茶香肉美 , 在久饫甘肥之后 , 得此茹之 , 舌感为之一振 , 另历一番佳境 , 更令人感到口福不浅 。
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八宝酿鸭
《乾隆南巡御膳节次档》记载 , 乾隆下江南 , 在扬州几乎每次都吃 “八宝酿鸭子” 。 八宝葫芦鸭是传统技艺中的工艺名菜 , 以整鸭脱骨法去鸭骨在鸭腹内酿入圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、香菇、马蹄、虾仁、莲籽、松子八种馅料 , 精工制成葫芦形 , 先卤后蒸熟 。 饰以胡萝卜、莴笋制成的双色葫芦围边 , 成菜形如葫芦 , 鸭肉嫩 , 馅心糍糯米疏散 , 滋味咸鲜香醇 。
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三套鸭
三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜 。 清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨 , 板鸭亦去骨 , 填入家鸭肚内 , 蒸极烂 , 整供 。 ”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内 , 菜鸽去骨再填入野鸭内 , 又创制了“三套鸭” 。 成品家鸭肥嫩 , 野鸭喷香 , 菜鸽细酥 , 滋味极佳 。 有人赞美此菜具有“闻香下马 , 知味停车”的魅力 。
把三种食材放在一起 , 为了达到这个目的 , 必须做到去其骨而留其形 。 因此这道三套鸭 , 需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致 。 刀尖稍微偏一点 , 皮就破了 , 整道菜就宣告失败 。 取一只宰杀好的鸭子 , 刀锋探入鸭子体内 , 剔骨、切肉、翻转 , 动作犹如事前设计好的一般精准 , 一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来 , 不沾一丝肉 , 从外表看起来整个食材完好无损 , 并且在长时间慢炖后 , 还能保证菜式的外观完整美观 。
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双皮刀鱼
双皮刀鱼 将刀鱼摸去刺 , 加工清蒸而成的菜肴 。 双皮 , 系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸 , 刀鱼皮包双鱼肉的简称 。 清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀 , 精工搜剔在全身 。 ”指的就是加工双皮刀鱼的过程 , 故此菜亦称为“摸刺刀鱼” 。
制作要领:将刀鱼去鳞、鳃、内脏 , 切掉鱼尾尖 。 沿鱼脊骨两侧剖开 , 剔除脊骨、胸刺 , 用刀刮下鱼肉(皮上稍留点鱼肉 , 以保持鱼皮不破) , 去刺骨 。 将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸 , 加鸡蛋清、盐等搅匀成馅 。 将另一面鱼皮合上 , 呈刀鱼原形 。
在接口处黏上火腿末、香菜末 。 将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上 , 蒸熟 。 此菜刀鱼保持原形 , 无骨无刺 , 肉质极为细嫩 , 其味鲜美 。 双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味 。
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