河北省新疆商会TB 中国最正宗的淮扬菜分享


淮扬菜是中国传统八大菜系之一 , “扬”即扬菜 , 以扬州一带为代表的长江流域 , “淮”即淮菜 , 以淮安一带为代表的淮河流域 。 淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系 , 形成于扬州、淮安等地区 。 淮扬菜始于春秋 , 兴于隋唐 , 盛于明清 , 素有“东南第一佳味 , 天下之至美”之美誉 。
河北省新疆商会TB 中国最正宗的淮扬菜分享
本文插图
淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、 清鲜平和 。 “醉蟹不看灯、风鸡 不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午” , 这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态 , 让人随时都能感遇美妙淮扬 。 淮扬菜十分讲究刀工 , 刀功比较精细 , 尤以瓜雕享誉四方 。 菜品形态精致 , 滋味醇和;在烹饪上则善用火候 , 讲究火功 , 擅长炖、焖、 煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主 , 注重鲜活 , 口味平和 , 清鲜而略带甜味 。 其菜品细致精美 , 格调高雅 。
后人每评淮扬菜 , 常用个“贵”字 。 这应当与两淮盐商与河务官员 豪甲天下的饮食消费有关 , 这也是淮扬菜得以壮大的一大保障 。 徐谦 芳《扬州风土记略》说:“扬州土著 , 多以盐务为生 , 习于浮华 , 精于肴馔 , 故扬州筵席各地驰名 , 而点心制法极精 , 汤包油糕尤擅名一 时 。 ”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴 奇特、选料精严、食器精美的风格 , 基本便是淮扬菜主要特色的翻版 。
河北省新疆商会TB 中国最正宗的淮扬菜分享
本文插图
狮子头
淮扬菜的细腻精致 , 不仅体现在选料上 , 也更体现在其制作工艺上 , 狮子头就是其中的代表 。 取肋排之上硬五花 , 红白分明 , 层次多样 , 肥瘦三七(三分瘦肉 , 七分肥肉) , 精肥搭配 , 以达到鲜嫩、肉香的效果 。
河北省新疆商会TB 中国最正宗的淮扬菜分享
本文插图
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸 , 切忌用绞肉机将五花肉绞成茸 , 而是一刀一刀切出来的 。 先将猪肉用平刀法切片 , 再用直刀法切成极小的肉丁 , 所谓粗切成丝 , 细切成丁 , 石榴粒大小 , 一刀不剁 , 琐碎切之!这样的好处是保持肉质肌理 , 组织尚存 , 最大限度保持口感鲜嫩 。 这其中的关键是不可以用绞肉机绞 , 不可用排刀剁 , 真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味 。
不仅如此 , 狮子头对上劲和下锅也很有学问 , 因为肉全是切出来的 , 所以没有绞肉机绞出来的有粘性 , 以次达到入口后一抿就化的口感 , 这里不可以放鸡蛋、生粉之类 , 要想这堆不团结的肉粒抱成团 , 还需要下点真功夫 , 在加好调味品及高汤后 , 这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手 , 从右手摔到左手 , 如此反复直到不会散开 。 下锅后要用温柔的小火加热4小时以上 , 汤面要始终呈现似开非开的状态 , 否则火一大 , 狮子头就成米粒汤了 。
河北省新疆商会TB 中国最正宗的淮扬菜分享
本文插图
狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上 , 必须加高汤上劲 。 高汤 , 即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤 , 是狮子头的鲜味来源 。 骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香 , 三者皆为高汤灵魂 , 且味型有别 , 自然鲜得有层次 。 做成功的狮子头 , 应该是肉香醇厚与清鲜怡人 , 两者兼备 。
上桌以后细观其形 , 一疙瘩一疙瘩的凹凸有致 , 那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故 。 如果把它盛在小碗里 , 仔细摇一摇再放在桌子上 , 这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动 , 那身形如狮头甩水一般 。