河北省新疆商会TB 中国最正宗的淮扬菜分享( 二 )
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扒烧整猪头
扒烧整猪头 , 是扬州菜中素享盛名的“三头”之一 。 “三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头” 。 其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久 , 声誉最高 。
“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜 。 《竹枝词》有释:“扬州好 , 法海寺间游 , 湖上虚堂开对岸 , 水边团塔映中流 , 留客烂猪头 。 ”道出了此菜制作厨艺之高超 。 读《随园食单》 , 袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法” , 其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头” 。
具体做法是:“洗净五斤重者 , 用甜酒三斤;七八斤者 , 用甜酒五斤 。 先将猪头下锅同酒煮 , 下葱三十根、八角三钱 , 煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两 , 候熟后尝咸淡 , 再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸 , 上压重物 , 大火烧一炷香;退出大火 , 用文火细煨 , 收干以腻为度;烂后即开锅盖 , 迟则走油 。 ”
烧猪头从扒猪脸着手 , 从下巴开刀 , 由下往上 , 骨肉分离 , 这需要十分高明的刀工 。 此后再去除腥味 , 经过腌汆卤三道手续 , 成品铺陈在大大的腰子盘中 , 整张猪脸连着双耳没有破损 , 但刀划即裂 , 筷戳便开 , 不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得!
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拆烩鲢鱼头
“夜半酣酒江月下 , 美人纤手炙鱼头” , 郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱 。 拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语:“鲢子吃头 , 青鱼吃尾 , 鸭子吃大腿 。 ”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠 。 而更让人惊喜的是 , 只见鲢鱼头浮在汤中 , 却块块是肉而没有骨头 , 鱼头上的每块鱼肉都完好无损 , 这绝对考验师傅的功力 。
这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步 , 既要做到一根细骨都不留 , 又要保持整个鱼头的形态不变 。 各个大厨们经过严格的训练 , 充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工 。 将鱼头略煮之后放入水中 , 一手托着鱼头 , 一手细细地把鱼骨逐条挑出 , 这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要 , 这一块拆烂了 , 鱼头的形状也就荡然无存了 。
拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖 , 由于整个鱼头被拆开来炖 , 因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味 , 鱼鲜汤香融于一炉 , 脂膏稠浓 , 鲜滑无比 。
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扬州盐水鹅
扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史 。 在扬州 , 盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的 。 鹅虽然不是什么名贵的食材 , 做法上也没有什么繁复的技巧 , 但是在扬州人的酒席上 , 无论如何是不能少了盐水鹅的 。
扬州人叫盐水鹅作老鹅 , 除了历史悠久文化传承因素以外 , 其中不乏亲切的意思在里面 , 老鹅之老还有另外的意思 , 一是说其大 , 在饲养的家禽中 , 鹅的个头是最大的;二是盐水鹅要做的好吃入味 , 卤汤一定要是有传承的老汤 , 做的盐水鹅才够味 。 再有呢 , 就是老鹅叫起来爽快、亲切 , 久而久之 , 盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了 。
做得好的老鹅 , 外表澄黄油亮 , 不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中 , 有滋有味;空口尝味不齁人 , 伴酒下饭也不淡;肉质酥润 , 香味宜人 。 所谓浓而不腻 , 淡而不薄 , 滋味鲜美 , 食后齿颊留香 。 盐水鹅在扬州既是家居小食 , 又是酒席华宴上首本名菜 , 可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物 。
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