梦想旅行日记教你做家庭版临沂炒鸡，做法用料都简单，口味香辣鲜嫩，汤比肉香( 二 )

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4、锅烧热，烧到有少许青烟冒出，然后倒入100克左右的沂蒙山花生油，临沂炒鸡一定要选用花生油炒制，鸡肉的香味更容易被激发。然后放入花椒、麻椒、八角、香叶、干辣椒等香料。油温五成热时倒入沥干水分的鸡肉，大火不停翻炒，公鸡上有两个“鸡腰”要单独拿出来，煸炒时不要放进去，最后再放。在翻炒过程中，尽量把鸡肉的水分全部炒干，一直炒到鸡肉开始“炸啪” ，也就是啪啪作响的时候，时间大约需要10分钟左右。然后把葱叶姜蒜小米辣等放入锅中一起翻炒，注意葱白和青辣椒现在不能放！然后放入30克的甜面酱并炒出酱香味。

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姜蒜和葱叶
5、不停的翻炒，这时会闻到浓浓的鸡肉香味和酱香味，倒入适量的生抽提鲜，老抽上色，最后用高度白酒沿锅边淋入，瞬间，鸡肉升华。放白酒时一定要注意安全，可能会有明火出现！然后加入热水，没过鸡肉就可以。这一步一定要加热水，凉水容易让鸡肉变柴。

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注意加入热水
6、盖上锅盖转小火炖20分钟左右，等发现鸡爪变得已经露骨的时候，说明鸡肉已经熟了，这时开盖收汁，放入“鸡腰” 。等汤汁已经收的差不多时，放入葱白和青辣椒翻炒，并进行调味，放入盐和鸡精，两分钟左右就可以出锅了。

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放入鸡腰

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放入葱白和青椒
家庭版临沂炒鸡的做法和技巧总结：
1、鸡块大小要适中、均匀，这样才更容易入味，口感才会更好。如果不知道需要多大块，一般市场的店家都会给收拾干净并且剁好，这样我们就能省下比较麻烦的一道工序。
2、不需要反复清洗和焯水，焯水影响鸡肉口感，也不容易入味。炒好加水时一定要加热水，凉水容易导致鸡肉收缩变得比较柴。
3、葱姜蒜要多放，并注意葱要分两次放，葱叶跟姜蒜一起下锅，葱白跟青辣椒一起放。
4、姜最好选用老姜，并且要切的厚一些，这道菜爆炒是灵魂，老姜的水分少，香味更足，还不容易炒焦。
5、锅最好选用铁锅，烧热再放油，这样能够防止鸡肉下锅时粘锅。油要选用花生油，香味更足，要比平时炒菜的油量要大，一是防止粘锅，二是汤汁更浓郁。
6、葱姜蒜要等鸡肉水分炒干之后再放，这样更容易激发香味，也防止出现炸焦的现象，甜面酱也要炒出酱香味，不然口感不好。白酒最好选用53度以上的白酒，烹入时可能会有明火出现，要注意安全。
7、生抽、老抽不要太早放入，再加水之前放入即可，盐在出锅前几分钟放入即可，防止鸡肉变柴。
8、翻炒过程中注意火候的运用，开始翻炒前用中小火防止鸡肉快速萎缩，中间用大火让水分快速蒸发，放入葱叶和葱姜后用中小火防止糊锅。炖时前半程用小火，后半程收汁时可变为中火。
9、爆炒全程要不停翻炒让鸡肉能更均匀的入味。

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