老家许昌老乡，让人口水直流的烙馍卷酱豆，今天你吃没？

本文插图
烙馍卷酱豆：河南人的最爱，吃着清是得劲儿‖老家许昌
文‖武国珍
晚上下班，妻问我：“今晚想吃啥？”我脱口而出：“烙馍卷酱豆!”妻嗔怪地冲我道：“整天就喜欢这一口！”“宁舍一顿肉，不舍一顿烙馍卷酱豆。 ”
既然要说烙馍卷酱豆，首先要说烙馍。烙馍，山东人叫大饼，是一种特色传统美食，至今已有2000多年历史，类似煎饼又和煎饼不同，烙馍是用未发酵的面也叫死面做成的。据说烙馍源于楚汉时期，北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍卷上松脆的馓子送于抗金英雄吃。
烙馍是何时传入河南的笔者没做过考究，反正从我记事起就有了。做烙馍必须用小麦面粉、玉米面、红薯面以及其它诸如豆面荞麦面之类，面质散酥缺乏韧性是做不成的。
做烙馍的工序并不复杂，但初做也很难成功，笔者曾试着做过几次均以失败告终，之后就再没涉过手了。
做烙馍和面是很讲究的，不能太软也不能太硬，硬了不好擀，软了一擀就烂。面和好后要稍微醒一会儿，之后将醒好的面放到撒上面粉的案子上并随手揉成长条状。

本文插图
开始做时，先用手扯下一个大小合适的面团在案子上稍微揉搓几下，然后将面团随手压成扁状撒上面粉，先用小擀杖（小的擀面杖）将压扁的面团擀成碗口大小，随后将面坯卷到小擀杖上，左手握住小擀杖的一头，右手顺势往前推滚，这样双手配合没几下，一个厚约0.1厘米，直径约30厘米的圆面饼就成了。
此时，这还不算真正意义上的烙馍，要到弄熟了才可称其为真正的烙馍。烙馍擀成后用小擀杖轻轻挑起放到鏊子上烙。
鏊子一般用生铁做成，有条件的用铁条焊个支架，一般人家是用三个小砖头做支撑。烧鏊子用的是各家储存的庄稼杆或干柴之类，翻烙馍用的是竹批或者特制的长扁形的铁条，称翻馍批儿。
烧鏊子的火候有讲究，火不能大也不能小，火大了烙出的馍容易糊，火小了烙出的馍口感欠佳，不筋道。
翻馍自然也颇有讲究，记得小时候母亲曾手把手教我，第一翻是在烙馍放到鏊子上颜色由浅白色转为浅黄色；第二翻是在烙馍刚刚起泡时；第三翻是在烙馍第二翻后稍微停顿一会儿起大泡了就赶紧挑起——熟了。

本文插图
烙好的烙馍一个个整齐地放进用高粱杆编成的筐里。随后将鏊子及砖头小心收好，将烧过的柴灰扫进粪坑里。
如今，许多家庭烙馍已不再使用传统的鏊子，用的是平底锅或者电饼铛之类，烧的是燃气或者电。这样烙出的烙馍外观看起来很养眼，但味道却大打折扣。
还有一些饭店也经营烙馍，其制作工艺怎样笔者不得而知，只知道那烙馍似乎没做熟，吃到嘴里完全不是那个意思。
说完烙馍再说说酱豆。酱豆，与其说是一种调味品，倒不如说是一种北方地区所喜爱的传统美食之一。做酱豆既复杂又繁琐，尽管如此，在豫中地区的农村，甚至城市的一些家庭主妇依然乐此不疲。
制作酱豆在我们这里俗称晒酱豆，时间选在八、九月三伏天，这个时候天气热，光照足，酱豆晒制的时间快。

本文插图
将精心挑选的黄豆用清水浸泡几天后煮熟，捞出后趁热裹上面粉，晾干后将之摊开放置在阴暗处，用报纸或者白布覆盖住让它们在阴暗处自然发酵，生成微生物，也就是让他们“捂”出绿毛。之后将“捂”好的面豆拿出在太阳下晾晒之后备用。

老家许昌 老乡，让人口水直流的烙馍卷酱豆，今天你吃没？

老家许昌老乡，让人口水直流的烙馍卷酱豆，今天你吃没？