小院食光 做夜宵的餐厅怎么能少了这几道美食
麻辣小龙虾
本文插图
【小院食光 做夜宵的餐厅怎么能少了这几道美食】
主料:
小龙虾1000克
底料:糍粑辣椒500克 火锅豆瓣500克 菜油1000毫升 色拉油500 毫升 干花椒50 克 姜米75 克 蚝油100克 香料粉65 克 鸡精20 克 味精20 克 洋葱块100 克 小葱节100克 大葱节100克
调辅料:啤酒1瓶 鲜汤250毫升 葱节100克 蒜瓣10颗 姜片50克 干辣椒节30克 干花椒15克 辣椒粉15克 香菜节10克 白糖10克 鸡精5克 味精5克 胡椒粉10克 香料粉15克 色拉油400毫升 藕片适量
制法:1.炒底料:炒锅上火 , 注入菜油和色拉油烧热 , 投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香 , 下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色 。 待水分将干时 , 放入干花椒和香料粉炒出味 , 再调入蚝油、鸡精和味精炒匀 , 出锅闷制12小时 , 即得小龙虾底料 。
2.处理小龙虾:把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边 , 用毛刷把腹部刷洗干净 , 再用流动的清水淘洗干净 。 沥干水分后 , 放入烧至六成热的油锅里 , 炸至色红出香时 , 捞出来沥油 。
3.烹制成菜:锅入色拉油烧热 , 投入蒜瓣和姜片炒香 , 下干辣椒节和干花椒炝香出味 。 放入炸好的小龙虾 , 烹入啤酒并掺鲜汤烧开 , 加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉 , 加盖烧约3分钟 , 下入香料粉和葱节续烧1分钟 。 起锅装入垫有汆熟藕片的盘中 , 撒上香菜节即可 。
技术关键:小龙虾一定要现杀现杀 。 底料要提前炒制出来 , 并且闷制12小时 , 让各种味道有充分的时间融合 。 烧制小龙虾时 , 时间一定要足够 , 这样才入味 。
说明:香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得 。
馋嘴牛肉
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原料:
牛肉250克、油炸花生米、盐、料酒、姜片、葱段、干辣椒节、花椒、姜末、葱末、白糖、味精、鸡精、京酱、花椒面、辣椒面、红油、猪油、菜油、色拉油、鲜汤、香菜叶各适量
制法:
1.把牛肉切成粗丝 , 纳盆加盐、料酒、姜片和葱段 , 拌匀后码味 。
2. 往锅里倒入菜油烧至六成热 , 下入腌渍好的牛肉丝炸干 , 捞出来沥油 , 待用 。
3.往锅里放入猪油、菜油和色拉油(三者比例为1∶1∶1)烧热 , 投入干辣椒节、花椒、姜末、葱末炝香 , 掺入少许的鲜汤烧沸 。 接着放入炸好的牛肉丝 , 大火烧开后 , 调入白糖、味精、鸡精、京酱、花椒面和辣椒面翻匀 , 改用中火收汁 , 再放入油炸花生米翻匀 。 等到汁干后淋入红油翻匀 , 即可起锅装盘 , 以香菜叶点缀便好 。
泡菜牛蛙
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制作:
1.将牛蛙宰杀治净 , 剁成块 , 纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀 , 腌渍几分钟后 , 加入湿生粉拌匀 。
2.净锅里放入熟菜油烧至七成热时 , 下牛蛙块炸至七八分熟 , 捞出来沥油 , 随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸 , 倒出来沥油待用 。
3.锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热 , 先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香 , 再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄 , 倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片 , 烹入啤酒 , 大火烧开后 , 转小火焖约1分钟 , 起锅装入锅仔 , 最后以香菜点缀便好 。
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