伊犁大维心理来自佟丽娅家乡的美食：佟音庆的锡伯族全羊席( 二 )

全部食材是用清水煮出来的，除食盐外不加任何调味料，以保持羊肉的鲜香味。

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锡伯族全羊席
这道丰盛的菜肴是锡伯族最具特色的肉类菜肴，是锡伯族餐饮文化的典型代表。全羊席的锡伯语为”莫尔雪克” ，意为盛在碗里的菜肴，做法考究，风味独特。
2009年作为传统技艺被列为新疆维吾尔自治区非物质文化遗产代表作名录。
两岁的活羊是制作全羊席的理想食材。一只羊身上的每个部位都被做成不同的菜肴，不浪费
任何部位。
清除、清洗羊头、羊蹄和胃肠较费时费力，其余部分清洗干净后煮熟即可。
用三口铁锅分类煮熟一整羊的各个部位，用冷水煮，沸腾后撇去浮沫慢炖至熟透，后按部位不同切成段或片装盘，形状各异、口感不同、口味独特，色香味俱全，做工耗时费力，一道席吃起来需要2—3小时。下面仅以大肠和小肠的制作为例：
红血块里放进剁碎的羊脂肪油和洋葱抓打拌成馅料，灌进清洗干净的羊的肥肠内，用细棉线扎紧两头，用清水煮熟，后切成块装盘，就叫红血肠，吃起来肥而不腻，满嘴生香。

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锡伯族全羊席(部分)

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锡伯族全羊席(部分)
血清也被灌入羊小肠内，两头用细棉线扎紧煮熟切成块，叫白血肠，口感清香软嫩。
其余的小肠编织成麻绳状煮熟切块装盘，羊的小肠(苦肠)锡伯语叫“果苏浑肚哈” ，其口感、味道与众不同，别有风味。

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锡伯族全羊席(部分)
另外，煮熟后的羊的各个部位被切成段或片装盘之后就有了不同形状、不同口感和不同味道的菜肴，如腰花、肚条、肚片，喉管、食道等。根据切片形状不同，起了许多形象的菜名，羊后脖子上的肉切片后像一只只蝴蝶，菜名为蝴蝶肉，还有叫飞蛾肉的菜。胸脯肉，羊耳、羊舌、羊脸、羊头肉、羊脑、羊眼都可做成不同的菜肴。

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锡伯族全羊席(部分)
煮熟的连骨羊肉装大盘放桌子中央大气美味。食用一桌全羊席要用2—3小时时间。制作和享用全羊席费力耗时，要提前预约方可有机会品尝。

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锡伯族全羊席(部分)

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锡伯族全羊席(部分)
全羊席是锡伯族最具特色的肉类菜肴。经过创新现已有36道菜，做法考究，风味独特。如有尊贵客人来访，锡伯族人杀羊做成丰盛的全羊席来款待。非物质文化遗产
2013年我有幸在察布查尔县山银哈达饭店，目睹了佟音庆为县旅游局属下的锡伯民族博物院制作全羊席实物样品的过程，共做了20多道菜。样品经冷冻后邮到北京相关公司。
用特殊材料制作成了全羊席菜肴样品模型，现存放在察布查尔锡伯民族博物院民俗展厅展示。
当天的全羊席是佟音庆亲自烹制的，他父亲因年事已高，在旁观看和指导。
目前，佟音庆已年届七十，有承包的土地，还养牲畜，有很好的房院，过上了小康生活，他是村里“四老”人员：老军人、老干部、老党员、老模范，每月享受着国家发放的900多元生活补贴。

伊犁大维心理 来自佟丽娅家乡的美食：佟音庆的锡伯族全羊席( 二 )

伊犁大维心理来自佟丽娅家乡的美食：佟音庆的锡伯族全羊席( 二 )