伊犁大维心理来自佟丽娅家乡的美食：佟音庆的锡伯族全羊席

作者：巴梅
在我国的民族大家庭里，锡伯族是具有悠久历史文化底蕴的农耕民族，他们的饮食文化源远流长，且与大自然息息相关。
锡伯族崇尚纯天然形式的饮食文化理念，从而形成了许多别具特色的美味佳肴：味香松软的锡伯大饼，清香爽口的花花菜，还有美味的萨斯肯、血拌肉、锡味鱼和锡伯烩丸子让人唇齿留香、回味无穷……
而其中锡伯族全羊席是丰富饱满、极具震撼的典型代表，可以称之为锡伯族饮食文化的历史积淀。

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锡伯族全羊席
2009年锡伯族全羊席作为传统技艺已经被列入了新疆维吾尔自治区非物质文化遗产名录。
传承
锡伯族全羊席仅在佟氏家族中就已经传承了一百多年。
佟音庆是第三代传人，之前由他的一位叔爷保谦传授与其父亲富则春(1928—2017) ，后由其父传授与他，是家传式技艺，堪称是极具典型特色的锡伯族珍稀菜肴。

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佟音庆的父亲富则春(1928—2017)
佟音庆的父亲本身是位农民，他勤劳好学，除了种地、喂养牲畜，还有一门好手艺，那就是制作各种铁器，人称佟铁匠。在察布查尔锡伯自治县，十里八乡的乡亲们都喜欢使用他制作的铁锨等农具，结实耐用、顺手省力、巧轻美观。因为，老人家一定会把自己的劳动成果当成一件精美的艺术品来对待。
他曾从师于锡伯族名匠可达尔堪。同时，他父亲还是当地的名厨，乡里有人办喜事，都请他去做主厨，宴席色香味俱全，不仅让人胃口大开，就是看上一眼也觉得已赏心悦目、垂涎欲滴了。
佟音庆，于1949年出生在察布查尔县爱新舍利镇乌珠牛录村。初中毕业后作为知青回乡务农，曾任生产队队长、大队党支部书记。他的妻金芳是位心灵手巧的裁缝。他们有三个孩子，现都在自治区首府乌鲁木齐市工作。

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锡伯族全羊席传承人佟音庆
佟音庆除了办好村里的事，过好家里的日子，还从他父亲那里完整地继承了锡伯族全羊席的制作技艺。在做他父亲助手的过程中吃苦耐劳、勤奋好学、悉心研究，在传承技艺的同时，还对菜品加以改进和提升，使锡伯族的全羊席技艺达到了新的水平，由他烹饪的锡伯族全羊席已誉满全县乃至全国，曾在央视七套报道过。
他还是个民间大厨，常被乡亲们请去当喜宴主厨，他厨艺高超，菜品色香味俱全，名滿乡间。
由于历史原因，锡伯族全羊席曾一度失传。改革开放后，在上级领导和文化部门的努力下，挖掘、传承和发展锡伯族全羊席才被重视起来。
佟音庆从小受父亲的言传身教，耳濡目染，加上勤奋好学，已经是位民间主厨和锡伯族全羊席技艺高手。

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锡伯族全羊席
锡伯族全羊席在它原有的12道菜的基础上，经过佟音庆的创新，现在已经拥有23道主菜和十几道衍生菜品。锡伯族全羊席制作
锡伯族全羊席这道菜肴是用羊身上的杂碎做的，需要新鲜的羊心、肝、肺、大肠、小肠、肾、羊舌、羊眼、羊耳朵、羊肚、羊蹄、羊血、血清等材料。
每种材料做两种带汤的菜，分别盛在瓷碗里。锡伯族全羊席不能盛满，随吃随添，始终保持食物的温度。
每碗菜上要撒少许香菜和葱花，用来装饰和提味。品味时还配有用各种蔬菜腌制的“花花菜”和美酒，看起来五颜六色，令人眼花缭乱，吃起来鲜香诱人。

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