地道风物官方初夏的江苏味道，还“内斗”吗？( 二 )

说到鲜，无锡人分得最清：地三鲜、水三鲜、树三鲜。地三鲜是蚕豆、苋菜、黄瓜；水三鲜是海蛳、鲥鱼、河豚；树三鲜是樱桃、青梅、杏子，山河湖海几乎都要尝遍。而整个苏南，最鲜的地方，还得是苏州古城的葑门横街，凡鳖鳓（lè）、着甲之属，靡不填萃，其中最名贵的是鲥鱼，最多的是石首鱼。

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▲ 石首鱼，其实就是黄花鱼，每年春夏之交从海洋游上苏州人的餐桌。摄影 /MR薑，图/图虫·创意
到了四月（农历），苏州就更热闹。四月初八，是佛祖释伽牟尼诞辰，苏州各寺院都要举办龙华会， “僧寺以乌叶染米，或取南天烛叶煮汁渍米，造黑饭，以馈檀越，编户以之供佛，名阿弥饭” 。阿弥饭，苏州人取其谐音就是乌米饭。四月十四，又是吕洞宾的生日，这一天要吃五色粉，买各种盆栽，可惜如今已式微。

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▲ 乌米饭。摄影 / 贾亦真
能弥补这种遗憾的，恐怕还得靠虾。
初夏时节，融合了湖光山色的碧螺虾仁，对苏州人来说已经过时了——碧螺春茶，必得是明前的。此时正是小河虾最肥美的时节，分出虾仁、虾脑、虾子，称为“三虾” 。葱姜黄酒炒虾籽、熟油炒虾仁，再与虾脑炒熟，浇到一碗面上，就是苏州最地道的初夏味道——三虾面。同时肥美起来的，还有小龙虾，可从初夏一直吃到9月。

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▲ 三虾面。摄影 / 球球她爸，图/图虫·创意
淡水小龙虾的烹饪方法，原出于江苏盱眙，但真正把龙虾吃出名堂的，却是“鸭都”南京。 4到9月的南京人，每天要吃掉20万斤的小龙虾，十三香、清水、蒜蓉、干煸、冰镇、秘制……据说南京人有一百种方法来享用小龙虾这种美味，就像他们有一百种方法来对付鸭子一样游刃有余。

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▲ 夏天一开始，小龙虾就有了在南京与鸭子争宠的底气。图/图虫·创意

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苏中，吃得精致是一种态度
在江苏，吃是一件“因地制宜”的事。
如果说，在苏南是为了“尝个鲜” ，那么苏中一定是个让人“大开吃戒”的地方。苏中的地理界线模糊，但美食却不含混——以刀工而著称的淮扬菜，恰好源自这里。 “在刀口、火焰上生活”的苏中人，对美味的要求更高，要形、色、香、味兼备。单是扬州一座城市，便足以折服挑剔的老饕，原因无他，两个字：精致。
扬州最广为人知的两道美食，一个是狮子头，另一个是扬州炒饭。

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▲ 扬州炒饭，粒粒分明。摄影师 / 仝昕菜肴摄影坊，图/汇图网
扬州炒饭，被许多厨师改良，做法颇多，唯火腿肉与河虾仁是永恒的主角。河虾是清明之后才大量上市，许多人吃到正宗扬州炒饭后，才知此前所吃的“扬州炒饭”是山寨的，不由大呼上当。扬州炒饭，讲究米饭颗粒分明、晶莹透亮，不但要吃起来软硬适中、香润爽口，而且看起来也要色泽鲜明、和谐，在颜值上，时新的青豆功不可没。
在淮扬菜中，将肉剁碎抟圆的菜肴有多种，即使同一道菜肴，在不同的季节，也会有不同的做法，狮子头就是其中之一，扬州当地叫做劖（chán）肉，既考究刀工，又考究火候。

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