美食导报广东人吃辣椒很讲究( 二 )

本文插图
除了肉料的配比、分量，以及辣椒的大小有细微区别之外，酿尖椒其实就是我们今天所说的酿辣椒了。
说回当时的酿尖椒，它开拓了港人们对煎酿菜的思路，也就是将鱼肉、猪肉酿入蔬菜中的做法。后来出现的大部分煎酿菜，其实就源于此。
事实上，在酿尖椒的出处顺德一带，人们早就有酿茄子、酿豆角等做法。只不过名气并没有酿尖椒那么有名而已，原因是：它们其实并不“完美” 。

本文插图
首先，酿辣椒其实是典型的荤素搭配，也就是猪肉炒辣椒、鱼肉炒辣椒的方式演变出来的，它本身就具有单独成菜的能力。而酿茄子、酿豆角，乃至酿香菇等，它们并不能完美成一菜，要么得加蚝油，要么得添酱醋，不似辣椒那样，自身就是一种调味料，除了必不可少的糖盐之外，几乎不用太多调味。从味道上来讲，酿辣椒有着其自身的优势。

本文插图
其次是，酿辣椒是最能把菜和肉“粘”成形的一种。只要你吃过煎酿菜，其实很容易发现，酿辣椒里面的酿肉是最难“离”的，其次是酿茄子、酿油豆泡，最次是酿冬菇、酿苦瓜，等等。而且，在各式煎酿菜中，辣椒的爽脆口感是最为明显的，比酿香菇还要优秀得多。所以从质感上来说，酿辣椒也比其它煎酿菜稍胜一筹。

本文插图
再者，酿辣椒能和酿肉的风味融为一体。张先生分析道，虽然酿茄子、酿苦瓜等很普遍，但从味型上来说，茄子带酸涩，苦瓜有苦味，从味道上说就已经有种格格不入的感觉；而如酿莲藕片、酿豆角等，菜和肉之间的口感，有一种“你是你我是我”的貌合神离质感，所以也不尽如意。而只有酿尖椒、酿圆椒，味道和口感都能配合出一种和谐，吃起来是毫无违和感的。
教路
煎酿辣椒做起来
材料：
辣椒4个，猪肉300克，鸡蛋2个，油3毫升，盐3毫升，香葱30克，生粉5克，生姜3克，生抽1毫升，鱼露1毫升，料酒5毫升。
做法：
1.生姜剁成蓉，香葱洗净后切细粒；
2.辣椒洗净去蒂去籽，放盐腌制；
3.猪肉去皮，洗净，剁成肉泥（或者可放入绞肉机绞成肉泥），用碗盛好，往里放入油、盐、香葱粒、生粉、生姜蓉、生抽、鸡粉、鱼露、料酒等，一起顺时针拌均，馅料就做好了；
4.把肉馅放入处理好的辣椒里，不要酿太饱满，因为煎熟的辣椒会缩水，太满容易把馅料挤出来；
5.热锅，倒入花生油油，均匀地把酿好的辣椒码放在平底锅上煎，煎至辣椒皮皱皱的形成虎皮、肉的表面焦黄即可取出，装盘。
烹饪技巧
辣椒要挑选肥大厚实的，不仅口感好，且在煎的过程中不易变形；
馅料要肥瘦相间，肉汁才多且鲜美；
馅料也可鱼肉、猪肉混合而成，比单一用鱼肉或猪肉，口感更佳；
也有煮妇为确保煎酿辣椒完全煎熟，会在煎得差不多好的时候，淋入豉油、砂糖混合而成的汁料，待慢慢收汁后才装盘，口感更焦香，且煎物完全煎熟，但此时辣椒口感会偏软一些。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 彭柔琪

美食导报 广东人吃辣椒很讲究( 二 )

美食导报广东人吃辣椒很讲究( 二 )