美食导报广东人吃辣椒很讲究

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说到“煎酿三宝” ，
在粤港澳地区，
无论是普通家庭还是星级酒店，
都不难见到这道菜上桌。
这道经典粤菜，比较传统的组合是鱼肉或猪肉酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜，后来逐渐演变成酿豆角、酿香菇等各类煎酿菜组合之后的代名词。
【美食导报广东人吃辣椒很讲究】然而，很多人都认为，不管“煎酿三宝”中的“三宝”是如何组合，其中“一宝”肯定得有煎酿辣椒，更有人认为煎酿辣椒是煎酿菜中的“C位” 。今天，我们就来说说这道酿辣椒的美味密码。
溯源
酿辣椒是必不可少的“一宝”
关于“煎酿三宝”这种说法的出处，有一种看法是，它源于上世纪70年代末、80年代初的香港。因为酿入肉类后，能使看似普通的蔬菜变得更加好吃，而且更加“方便” ，所以煎酿菜成为当时平民眼中一种美味佳肴。

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在最早期时，香港人为了凑得一个“吉利”的数字，就把3—5种煎酿菜各取1—2件，组合成一个菜式，取名为讨喜的“煎酿三宝” 。
其中，比较传统的组合是酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜这三种煎酿菜，后来酿的蔬菜品种越来越丰富，酿的肉类品种也从传统的鱼肉、猪肉变得越来越多，因此又有了酿圆椒、酿豆角、酿莲藕片、酿香菇、酿油豆泡等， “三宝”也变成了“多宝” 。到了后来， “煎酿三宝”慢慢在粤港澳一带流行开来， “煎酿三宝”也慢慢成了这些煎酿菜的代名词。
时至今日， “煎酿三宝”所包括的煎酿菜，已经有超过不下10个品种，组合也很随心随意。

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不过，大多数人认为，这“三宝”之中，至少要有酿辣椒这“一宝” ，菜肴才算成形、才能叫“煎酿三宝” ，否则至多只能称为酿XX、酿YY的散料。
所以，如果你到菜市场中的熟食档买煎酿菜，除非你特定指明要某些品种，否则档主一般会先给你挑2—3个酿辣椒。在很多人心里，吃煎酿菜就必有酿辣椒、吃酿辣椒时专挑不辣（也有人喜欢辣的）的辣椒来吃，已经成为广东人的一种“食俗” 。
那么，究竟是什么原因，让广东人认定酿辣椒是不可或缺的“一宝”呢？
解构
辣椒更适合煎酿
其实，强调酿辣椒为什么受欢迎，不如反过来问问：为什么其它煎酿菜没有酿辣椒那么受欢迎？
据以“煎酿三宝”为招牌菜的某传统粤菜馆负责人张先生介绍， “煎酿三宝”早期在香港传播开来时，其实就是以酿豆腐、酿辣椒为蓝本的。

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据说在当时，前往香港生活的广东人越来越多，一些比较有代表性的广府菜、客家菜、潮菜也就开始在香港流传开来。所谓的“煎酿菜” ，其实就是改良于客家酿豆腐，又借鉴了顺德人的酿鲮鱼、酿尖椒等菜肴而演变而来的。其中，酿豆腐因为比较容易“走型” ，而且需要热食，一旦外带或者放置，就会风味尽失；而酿鲮鱼、酿尖椒就可以冷待，稍加热就能恢复原貌。所以那时习惯“斩料”的香港人，对后两种“煎酿菜”的接受程度更高。
而酿鲮鱼因为工艺繁复，而且价钱贵，虽然喜欢的人也很多，但只能作为小众类别；反倒是酿尖椒，简单又平民，人人吃得起，所以能脱颖而出成为煎酿菜中最受欢迎的一种。

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