卤制|卤水的“鼎中之变”，这微妙变化助力全面理解卤水除香料外的内涵

卤水烹饪之中，很多朋友会将目光凝聚在香料的应用上，但是随着对于卤水香料应用的了解增多，对于一些常用的香料搭配有所涉及时，很多朋友便会发现一种奇怪的现象，为什么同样是使用这些香料，为什么自己做出卤品就是比起一些师傅有所不及呢？这其实就是卤制手法带来的差异。

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【 卤制|卤水的“鼎中之变”，这微妙变化助力全面理解卤水除香料外的内涵】对于卤水烹饪，相信很多对此并不太过熟悉的朋友都有一个误解，那便是觉得卤水就是香料、酱油和食材的一锅炖煮，这样想的话就小看了我们前辈们的智慧了，要知道在世界烹饪上，我们中华民族对于烹饪的理解一直都是独占鳌头的。早在战国时期，我们便有了‘鼎中之变在为妙之间’的说法，在千年之后诞生的卤水又怎么会没有继承这些烹饪的认识呢？而这一部分内容就是卤水除了香料之外的另一大内涵所在。

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常见的卤水卤制手法，若是按照食材的生熟，可简单的分为熟卤和生卤。熟卤在食材至熟的手法上差异，可以被分为煮、蒸、炸、熏。在进行卤制时还可以用食材的温度情况再次细分，将它它们分为是保持温度时卤制，还是在已经凉透卤制。凉透了再卤制时，它又可以按照置凉的过程被分为阴冷、风冷和水冷。而生卤则可以按照食材至熟的过程被细分为卤熟、闷熟，以及分多次至熟。生卤又可以按照水和食材的比例，卤制时火候的大小再次被细分。

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不同卤制卤制手法，它们带来最直接的影响口感的变化。如熟卤先将食材至熟，煮、蒸带来的食材相对多汁，而显得嫩滑些。而炸、熏则会减少食材的水分，食材会显得有嚼劲，同时肉香也会得到加强。同样的在食材熟了之后放置凉再使用，阴冷，也就是在不通风，阴凉处放置凉透，它最能让食材保持多汁，而风冷则会让水分较少，让食材更有嚼劲，至于直接用水冷则会让食材表层快速凝实，对于皮质可以带来弹滑的口感。

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在生卤上不同卤制手法带来的差异也是十分明显的，直接卤熟食材，若是使用卤水量成倍于食材，那么因为有充足的水分，卤后的食材要显得想多多汁嫩滑，相反的话则是要显得有嚼劲一些。在十分的基础在再看火力的大小，小火则是会让食材显得嫩口些，而大火则会相反。闷熟适用的食材较少，但是它相对于卤熟食材更能保持原汁原味。最后是分多次至熟，就是我们熟悉的不同在卤水里焯水让食材卤制熟透，这样的手法相对于卤熟食材表层会显得更为爽口。看到此处，我们再回头想想“鼎中之变在微妙之间”这话，是不是就更能明白其中的深意了？