北京小吃北京小吃标配原来是这仨！烧饼是领军产品，牛街就有50多种北京小吃|南来顺|陈连生|臧鸿

在早年间，饭馆的堂头熟悉顾客的本事令人称赞。现如今吐鲁蕃餐厅的陈经理依然保持着这个功能。有一回我们几个同学来吐鲁蕃吃饭，白发苍苍的老经理过来朝我说，您几位吃的怎么样？还顺口吧？在牛街地面上工作了小七十年的陈连生不是牛街人，但对牛街一物等项倒都挺门清的。

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前不久，友人、全聚德特级厨师王国民跟笔者聊起了这不寻常的老人。今年83岁的陈连生，小时候12岁就进勤行学徒。 24岁时出任北京四大小吃店之一的南来顺小吃店总经理。陈连生对小吃的选材和制造十分精到，被称为北京小吃第一人，也是最懂北京小吃的人。目前是中国烹饪协会清真委员会、老字号协会、北京烹饪协会、北京小吃协会特邀顾问。
近年来，老人多次在大中小学校、社区、做电视台讲座，讲授北京小吃的历史，发展过程和老字号的故事。竭尽全力传播老北京文化。说到老北京小吃，陈老概括地说，小吃大义，虽难大雅之堂，但又寻觅胡同小吃香。 70多年前的寒夜，人们挎着小筐子，沿着胡同吆喝着悠扬的，麻花、烧饼、羊头肉的声音再也难听见了。
1978年，北京市政府决定恢复老字号和传统小吃品种时，南来顺的金字招牌又亮了出来，陈连生精心组织的第一次群众性小吃大练兵，推出继承和创新的小吃品种就达190多种。当年南来顺一战成名，后来学习者众。陈老说到，北京小吃是从民间到宮廷，再由宫廷到民间，品种才越来越多，工艺才越来越来细，质量才越来越好。从肩挑推车登上了大雅之堂，小吃作为一种民间民俗文化载体深植在各族人民心中。
什么是北京味道？老人说，独特的味道就是北京味道。老话说，豆汁摊前无贫富，要想喝碗酸甜豆汁，甭管你是穷是富，一律站马路边上吸溜去，因为没有店堂嘛。要不介，您就舀两舀子生豆汁回家熬去，再捎上点麻豆腐回家拿羊尾巴油一炒，再搁点辣椒油嘿，那味忒香了。北京小吃的标配也很简单：豆汁、麻豆腐、爆肚，这三样出了北京就找不着。在陈老看来，流传千百年而不衰的北京小吃，就靠着“精”、“细”两个字。以品种来分有：蒸、炸、煮、烙、煎。单以蒸食千层饼的特点就有油盐的，有甜瓤的，现在开春了人们爱吃柔软的千层饼，沏碗茶就着不用炒菜了。烙货属烧饼，烙烧饼的主儿一边打花杖一边连卖带烙，因为一铛烙且卖不完呢。