三联生活周刊TB花食季 | 咬一大口玫瑰饼，酥皮扑簌落心尖

上炉烤制的刚刚好的玫瑰饼，一口下去，酥皮扑簌扑簌像花瓣般落下，质地细腻软糯的玫瑰馅料流入口中，从舌尖一路滑过喉咙，完全没有甜腻感，只有花香细细密密地充盈着整个口腔，脑袋里也仿佛被这股香气占据，一片旖旎。
文 | 牧春
试问，谁不喜欢玫瑰饼呢？
从拿起到咬下的瞬间，玫瑰饼层层叠叠的酥皮就开始小范围扑簌簌地碎裂，偶尔落下的饼皮薄如粉笺，细如绵纸。内里松软绵香，完全没有甜腻感，饼皮的奶香与玫瑰的香气混合在一起，一股丝绒感在舌面打转，即便是吃完后依然觉得嘴里弥漫着那股清新香甜，仿佛要在唇齿间绽放出一朵花儿来。
食花可不是现代人的特权，毕竟在战国时期屈原就写下“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的文字，先是对鲜花的怜爱欣赏，转眼就是将之油烹水蒸的决绝。虽然屈原本人是以此明志，但作为“吃货”捕捉到的却是字里行间展现的从古代开始就食花的证据。

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不管食材是什么，作为美食大国都有不能放下的骄傲和讲究。例如人们总是对“一饮一食，皆应时当令”有一丝执念，千百年前的孔子称它为“不时不食” ，而现在，人们则更愿意叫它“尝鲜” 。
作为一个合格的美食爱好者，自然不会放过鲜花这种天然绝佳的尝鲜食材。鲜花的季节性强，且不易保存，因此制作成各类甜点小食极为合适。清代《燕京岁时记》也有记载， “四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼，以藤萝花为之者，谓之藤萝饼，皆应时之食物也。 ”

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如今，玫瑰饼绝不是稀罕点心。不提网购，北京一些著名的老字号点心铺里都能买到玫瑰饼。至于气候宜人、生活精致的南方，以花入馔就更为常见，有食花习惯已久的云南人，格外擅长将各类鲜花填馅制成小饼，以此留住这短暂的清甜。但要想找一份真正好吃的玫瑰饼，可不算件容易事。
玫瑰饼的饼皮是最容易被人们忽略的，实际上却是最能体现做饼师傅的手艺和讲究的地方。饼皮必须得是“千层酥” ，混入鸡蛋和黄油的面团被擀成一张张薄如纸的小饼，再层层叠叠的码在一起，使饼皮的口感变得酥且柔韧，从外到内完全可以剥离出来，松软无比，绝无起酥不透的硬结。鼻尖萦绕着混杂着淡淡奶香的麦子香气，只嗅一下就要垂涎了，更何况还包着特制的馅料呢。
? 将玫瑰馅揉进面饼里
作为灵魂的玫瑰馅料，不能有添加剂和香精味道是基础。玫瑰最好是位于云南海拔2000米左右的传统品种——滇红玫瑰，全年稳定的温差和干湿两季分明的天然优质环境使滇红玫瑰完全采用生态种植，采下来的花冠紧致，花瓣薄嫩，香气清甜，明艳的水红色即使在发酵后也依然能保持鲜艳的色泽和微透明的质感。
玫瑰馅的制作是整个工艺过程中最费力的步骤，须选用从凌晨开始一直持续到上午9点采摘的头采玫瑰，此时的温度和湿度可以保证玫瑰花制作完成后形状工整、香气充足，以及拥有饱满的肉质口感。

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? 包玫瑰馅儿
在一天之内将采回来的玫瑰清洗干净，加入一定比例的糖和蜂蜜，搅拌均匀后入瓦坛开始发酵。糖与蜂蜜在时间的帮助下，渗透进花瓣的每一个细胞，在原本的花香上增添一份来自蜂蜜的果香和一份来自糖的甜美。因为以玫瑰花为主，所以发酵完的玫瑰馅还会进行筛选，滤掉糖水，降低馅料的甜度，保证吃到嘴里时全是玫瑰花的香味。