葡萄酒橡木塞的碎末葡萄酒放橡木片使用方法 _放橡

如果您是一位关心新木桶价格的酿酒师，您可能想知道哪种类型的木桶会让您的葡萄酒具有更好的橡木香气。

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实验安排：
作者使用的是Jumilla合法产区出产的2004年慕合怀特（Mourvedre） , 西班牙对酒进行了测试，酒经过了完整的苹果-牛奶发酵。
研究人员将葡萄酒放入容量为 1000 升的不锈钢罐中，并加入橡木（2.4 克/升）、橡木刨花（2.6 克/升）或橡木粉（1.3 克/升） ) 。添加比例相当于容器的表面积与体积之比。
之后，研究人员将同样的红酒放入装有橡木块、锯末或木粉的旧橡木桶中。这些旧橡木桶（美国橡木）已经使用了七次，并经过硫磺燃烧处理。
随后将酒倒入新的中度烘烤橡木桶中（新桶和旧桶来自同一个制桶厂）。上面添加的所有橡木片（包括木片、木片和木粉）也都经过适度烘烤。
为了评估橡木与葡萄酒接触时间长短对葡萄酒的影响，将测试葡萄酒放置三个月、六个月或九个月。葡萄酒在橡木桶中陈酿后，通常会经历一段厌氧陈酿期。研究人员模仿这个过程，让葡萄酒装瓶并再陈酿六个月。所有测试分三部分进行（三个发酵罐，三个旧橡木桶，三个新橡木桶，每种橡木片和接触时间都不同）。
在实验后期，研究人员研究了容器的类型、橡木片的形状、接触时间的长短对酒的影响，即橡木的用量酒中释放的化合物。
【葡萄酒橡木塞的碎末葡萄酒放橡木片使用方法】背景
首先，让我们回顾一下有利于陈酿葡萄酒的橡木化合物类型。目前，我们对五个类别感兴趣：内酯、糠醛、香兰素、愈创木酚和乙基苯酚。
总之，一开始，原生橡木主要提供内酯。当橡木烘烤时，内酯减少，糠醛和香兰素成分增加。在进一步烘烤阶段，这些化合物逐渐被愈创木酚取代。同时，如果加入酵母，它们的微生物活动会产生乙基苯酚。
随后，研究人员开始研究各种容器、橡木片形状和接触时间对这些化合物含量的影响。
糠醛
糠醛和甲基糠醛都为葡萄酒带来宜人的香气，如甜味、奶油糖果、轻微的焦糖和淡淡的杏仁味。这些化合物是在橡木烘烤过程中形成的，是一种发生在氨基酸和还原糖之间的非酶促褐变。我们称之为“美拉德反应” 。这种反应经常发生在食品加工如：蒸、烤、炸等热处理过程中，对食品的风味起着重要的作用。
三个月后，橡木片陈酿葡萄酒中糠醛和甲基糠醛的含量较高。老橡木桶（用橡木屑陈酿）中的葡萄酒含量高于不锈钢发酵罐（也加入橡木屑）。

葡萄酒橡木塞的碎末 葡萄酒放橡木片使用方法

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