做葡萄酒的葡萄留着梗么影响葡萄酒的因素 _影响

通常，在酿造红葡萄酒时，葡萄首先要通过一种称为压碎和去梗机的机器。这个过程将葡萄茎从果汁和果皮中分离出来。摘下的葡萄梗通常会被丢弃，但有些酒厂会将其用于堆肥。如今，在酿酒过程中保存葡萄茎的做法越来越流行。这是为什么？

文章插图

葡萄梗对葡萄酒的影响
葡萄梗对葡萄酒影响最大的是风味。葡萄的梗控制得很好，酒会锦上添花，薄荷和茉莉的香气会出现在酒中。如果葡萄梗过多，会使酒出现未成熟的植物香气。
除了风味，葡萄梗也会影响葡萄酒的结构，尤其是单宁。葡萄梗不一定会使酒的结构更硬，相反，它可能会使酒更软。这背后是有科学道理的。因为葡萄茎中含有钾，钾会降低酒的酸度。但是，必须避免发酵后的葡萄茎与葡萄酒接触，因为酒精会从茎中提取出更多的单宁。
葡萄梗在酿酒中的应用
葡萄梗在酿酒中的应用主要有两种方式：整串发酵和加入葡萄梗。后者需要经过正常的葡萄去梗过程，然后将葡萄梗加入发酵罐中。
这种全串发酵的替代方法被认为是劣质的，与添加单宁粉没有区别。为了提高葡萄酒的品质，整串发酵是利用葡萄茎的较好方法。
全串发酵在哪里？首先，全串发酵
一开始，不可避免地会带来一定程度的二氧化碳浸泡发酵（
碳酸
浸渍< /p>) 。二氧化碳浸渍法在薄酒莱更为常用。这种方法使葡萄在果实内部发酵，可以提取更多的色素和更少的单宁。一些酿酒师还认为，这可以增强葡萄酒的果味。
在这个阶段，葡萄茎对发酵没有直接影响。但在果实的内部发酵结束后，茎开始发挥更积极的作用。它们增加了果汁和果皮之间的间隙，进而影响温度并促进两种重要气体——氧气和二氧化碳的流动。
研究人员发现，采用整束发酵时，发酵罐内温度更加稳定，不会出现发热点。由于整体温度较低，单宁和颜色提取过程也较为温和。
因为氧气和二氧化碳可以自由移动，这种方法在发酵时不会产生太厚的酒盖，而且氧气更容易进入让酵母保持活力。但是，太多的茎也会引起问题，例如无法在皮肤上进行操作。因此，整串发酵是少见的。
那么有没有更好的葡萄梗配比呢？答案是不确定的。每个酿酒师都有自己的想法，有的坚持整串发酵，有的可能只用整串葡萄的40% 。生产的葡萄酒的质量通常是可比的。
葡萄茎发酵是否意味着更高的葡萄酒质量？
这个问题实际上没有定论。迄今为止，黑比诺和西拉的酿造过程中更常用葡萄梗发酵法，这两个品种也比较成功。然而
整串发酵
【做葡萄酒的葡萄留着梗么影响葡萄酒的因素】它在其他一些葡萄品种的酿造中也非常成功，比如基于歌海娜的葡萄酒。还有加美、内比奥罗等。其他酿酒师认为最终的结果与风土有很大关系，例如 Morey-Saint-Denis、Chambord-Musigny、Vosne-Romani（Vosne-Romanee 和 Gevrey-Chambertin 更适合这种酿造方法。事实上，这些酒的品质好不好，消费者要亲自品尝才知道。

做葡萄酒的葡萄留着梗么 影响葡萄酒的因素

做葡萄酒的葡萄留着梗么影响葡萄酒的因素