刀削面来了，刀削面儿
刀削面起源于12世纪的山西太原 ， 内虚外筋 ， 柔软光滑 ， 易于消化 ， 与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食 ， 更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食 ， 真可谓“面食之王” 。
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“ 刀削面最早出自山西 ， 是流行于民间的一种水煮面食 ， 为面食中的佼佼者 。 在山西 ， 无论是城市还是乡村 ， 特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地 ， 家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作 。 ”在山西各地的刀削面中 ， 最出名的莫过于大同刀削面 。
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大同刀削面
关于刀削面 ， 还有一个故事：
相传蒙古鞑靼人占领中原 ， 建立元朝 。 统治者为了防止人民群众造反 ， 就没收了各家各户的金属器皿 ， 并作出相关规定 ， 十户用一把厨刀 。 切菜做饭轮流使用 ， 用后再交回由鞑靼人保管 。 一天中午 ， 一老者的老婆将面和成面团 ， 就让老者去取厨刀 ， 结果刀被人取走 ， 老者只好回家等待 。 谁知老者刚出鞑靼人大门 ， 被一件东西碰了脚 ， 他低头一看 ， 原来是一块薄铁皮 ， 拣起来揣在怀里 。 回家后 ， 锅开得直响 ， 全家人等着吃面条 ， 可是刀却没取回来 ， 急得老者团团转 。 忽然 ， 他想怀里的铁片 ， 就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看 ， 铁皮片薄而软 ， 嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条 。 ”老者生气地说：“切不动你就砍 。 ”一个“砍”字提醒了老婆 ， 她把面团放在一块木板上揉好 ， 左手端起 ， 右手持铁片 ， 站在锅台边 ， 往开水锅里边“砍”面 ， 片片面片落入锅里 ， 煮熟后捞入碗 ， 浇上卤让老者吃 ， 老者边吃边称赞：“好得很 ， 好得很 ， 以后再也不用去排队取刀了 ， 就用这铁片削吧 。 ”
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传统削刀
就这样 ，“砍面”的办法一传十 ， 十传百 ， 传遍了三晋大地 ， 得到人们青睐 。 到了明朝 ， 这种“砍面”又被称为“托掌面” ， 不仅家庭制作 ， 也流传到市肆摊点经营 ， 不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺 ， 风味则柔中有硬 ， 软中有韧 ， 不仅可浇卤 ， 还能热炒甚至凉拌 ， 均有独特风味 。 不过 ， 浇卤是最好吃的 ， 再略加山西老陈醋口味更妙 。
清康熙年间 ， 山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面” ， 与一代廉吏于成龙结缘 ， 其技艺和配方与文化融合 ， 发展为高度文化性的的官府私房菜 ， 成为非物质文化遗存 。
“晋小二”文化和技艺构成包括：一个传承故事；一种信仰 ， 包括“天理良心、廉能卓异”等；一系列秘方 ， 主要包括“卤料”等；一系列技艺 ， 就是制作工艺 ， 包括“三糅四醒”、“卤制”、“刀削长面”等；关于刀削面的诗词 ， 咏面七言绝句、楹联等；
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一叶落锅一叶飘 ，
一叶离面又出刀 ，
银鱼落水翻白浪 ，
柳叶乘风下树梢 。
（此文摘自网络）
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