为什么温度适宜果酒发酵时间短果酒的发酵要在怎样的环境下进行 _发酵

果酒正常发酵是保证品质的关键，但有时也会出现异常发酵，特别是在发酵前期的静止期、发芽期和后期成熟的缓停期发酵。常见的异常现象有：

文章插图

不发酵或发酵缓慢：一般情况下应进入发芽期，接种后24小时内开始发酵.如果 24 小时后没有运动，则应找出原因并进行补救。原因是：如果产品温度过低或过高，应控制温度进行补救；或硫处理过重，分次降低二氧化硫含量；或接种量低，酵母老化，加鲜烈酒母；或果汁酸含量过高（1%以上），或糖分调得太高（20%以上），宜降酸或降血糖；或果汁营养不良（氮磷少），每100公斤果汁加20克～25克磷酸铵。
发酵暂停：由于发酵温度高（35°C以上）、酵母老化、立即降温或补充新鲜烈酒，主发酵突然暂停；或果汁中含糖量低和糖分耗尽。加糖恢复原状。
怒浪中发酵：发酵如波浪，原因是接种量过大，用了分工；或细菌繁殖，辅以二氧化硫控制，或降温控制。
醋酸发酵：多发生在发酵后期，产品温度超过35℃ 。现象是：发酵液有酸涩味，刺舌，挥发酸增多。使用降低温度，或添加二氧化硫抑制。
【为什么温度适宜果酒发酵时间短果酒的发酵要在怎样的环境下进行】杂菌感染：在静止期和后期，发酵液表面形成一层薄膜。初期去除薄膜，表面加一层高浓度酒精，防止扩散；取出薄膜，装满容器并加入酒。

为什么温度适宜果酒发酵时间短 果酒的发酵要在怎样的环境下进行

为什么温度适宜果酒发酵时间短果酒的发酵要在怎样的环境下进行