有史以来最好吃的烤土豆适合烤的土豆 _小知识

最好的烤土豆如何烤土豆以获得最脆的外皮和最奶油的内部，每一口都有额外的味道。

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英国人对他们的美食名声不好，在某些情况下是理所当然的——煮到灰色的牛肉和我在英格兰逗留期间每个星期天吃的肉汁制成的颗粒都不是烹饪伟大的高度——但是当当如果没有很多事情，他们几乎比其他任何人都做得更好。我说的是咸味馅饼、炸鱼、约克郡布丁和烤土豆。英国烤土豆的方法是我非常喜欢的一种。这很简单，而且会产生惊人的结果。将大块马铃薯煮至刚刚变软，用脂肪（最好是牛肉滴）轻轻地搅拌它们以使其表面粗糙，然后将它们烤至酥脆和噼啪作响。
有史以来最好的烤土豆
煮沸和粗加工步骤是真正的关键。他们创造了一种稀薄的土豆泥浆，粘在土豆块的表面，当土豆烤的时候，土豆块在烤箱里变脆了。这是我在 2011 年发布的超脆烤土豆食谱中使用的技术，也是我几乎每个假期都使用的技术。

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今年，我决定从头开始重新检查该方法，以完全最大化每块烤土豆中的酥脆与奶油的对比，测试和重新测试每个变量，从切割大小到土豆类型，再到煮沸和烘烤方法. 结果就是这个食谱，我坚信它会提供你吃过的最好的烤土豆：外面非常脆和松脆，中心是奶油状的，充满了土豆的味道。

马铃薯大小和品种第一件事：让我们谈谈尺寸。在我最初的烤土豆食谱中，我把土豆切成两英寸的小块。这一次，我想最大化中心和外部之间的对比度，所以我决定把土豆切成大块。每人四分之一个马铃薯。这意味着每个块都会变成两口，但更容易将它们弄脆。
对于品种，我尝试了三种最常见的超市类型：赤褐色、育空黄金和红色。

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赤褐色的外壳最脆，烤成淡金黄色。他们的内饰蓬松而温和。
Yukon Golds由于淀粉含量较低而糖含量较高，因此烤得更深一些。这会带来更多风味，但也意味着脆皮略少。他们的内饰很好，很奶油，味道很好。
由于相对淀粉含量非常低，红土豆烤起来很黑，但很难变脆。他们从烤箱里出来时松脆，但很快就失去了那种松脆感，变得柔软而柔软。
这就是当你在从烤箱里出来大约两分钟后按下一个赤褐色和一个红土豆时会发生的情况：

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在我之前的烤土豆食谱中，我建议在最初煮沸时在水中加入一点醋。这个想法是控制果胶的分解，果胶是将蔬菜固定在一起的细胞胶。把它想象成砖块之间的砂浆。
果胶在 183°F (84°C) 左右开始分解，但其分解也受烹饪介质相对 pH 值得影响很大。pH 值越低（即酸性越强），它分解的就越少。相反，pH 值越高（碱性越强），它分解的速度就越快。
为了证明这一点，我在不同 pH 值的水中煮了四个土豆，从微酸性到中性到非常碱性。您可以清楚地看到，在碱性水中煮的马铃薯比在酸性水中煮的马铃薯分解得更多。

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对于我原来的烤土豆食谱中的小土豆块，加一点醋可以帮助防止土豆在嫩化时意外完全散开。同样，我在炸薯条中加入一点醋，让它们完全煮熟而不会塌陷。
但是，不同的形式因素带来了一组不同的规则。对于我在这里使用的又大又粗的土豆，醋仍然是最好的 pH 调节剂吗？
我烤了那些煮土豆来衡量差异。

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事实证明，用碱性水煮的土豆实际上比用醋水煮的更好。因为土豆块很大，所以散开的问题不像小土豆那样大。同时，碱性水有助于马铃薯的外皮分解更多，产生更多的淀粉浆，导致外皮格外酥脆。大约半茶匙小苏打兑两夸脱水是适量的。

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这就是你在粗加工后在这些土豆外面寻找的淀粉糊的水平。
冷开始让我冷另一个值得考虑的因素是土豆的煮法。在大多数土豆食谱中，我建议在冷水中开始土豆，然后将它们煮沸。这有助于确保在内部有机会煮熟之前外部不会变成糊状。对于较大的马铃薯块尤其如此，因为热量可能需要很长时间才能到达核心。
但在这里，我们有一个完全不同的球赛。我们实际上

有史以来最好吃的烤土豆 适合烤的土豆

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