普洱茶论普洱茶的红茶化普洱茶|红茶|发酵茶|白茶

文章插图
普洱茶和红茶，从外形到品饮口感上都区别很大，很难把它们联系在一块儿，有人会说小编你这是在故弄玄虚哗众取宠，为了凑数字，生拉硬扯牵强地把两种本不相干的茶连在一起！
真是这样吗？
非也！
不论在历史上还是现在，均是有人把普洱茶做成了“红茶” ，当您品饮到带有红茶口味的普洱茶时，您口里的滋味是否是心里的滋味呢？
历史上，为了客户的口感或观感需要，在新加工成的青饼或青沱中掺入少量红茶或烘青料的事例早已是公开的秘密，现代，也是为迎合市场上即饮口感的需要，在加工过程中弄也手脚也是家常便饭。
历史上的公案我们不想去深究，只看看现在的普洱茶是怎么制成红茶的。
这两类茶仅从工艺上区别就很大，最直接的是：红茶没有杀青这道工序，但其它的呢？
先说萎凋
红茶的萎凋：红茶的萎凋主要是一种物理变化（事实上也有化学变化），是以水分的散失到一定程度，目的是为下一道工序—发酵做准备。红茶的萎凋有室内萎凋和室外萎凋两种方式，室外萎凋主要是靠日光萎凋，时间为1-2h ，室内萎凋则需加温，以30℃-32℃为宜。室内萎凋也有常温下的自然萎凋，如功夫红茶，可在室温20-24℃ ，则萎凋时间要延长，一般在8-12h完成。
普洱茶的“萎凋”：普洱茶的“萎凋”原理和红茶一样，也是一种物理走水过程（不排除伴随少量化学变化），目的是为下一道杀青工序做准备。为避免和其它茶类的萎凋相混，故而常常用“摊青”这一词汇，因普洱茶不能在阳光下进行萎凋，在室内也不能加温，故用“摊青”一词更为准确。

文章插图
实际上普洱茶在历史上记载的传统工艺中，都甚少提到“萎凋”或“摊青”这道工序，基本上从采摘直接到杀青，采下来的鲜叶露水过多才适当“摊晾”一下。

文章插图
郭红军编著的《黑茶通史》中1941年由封少藩编辑的《种茶浅说》中提到：
…茶农制成的茶,叫做毛茶。其制法如下。
(1)炒青:炒青,是使青叶凋萎。摘来的鲜叶,如有露水,须摊晾稍干方可拿去炒它,炒的时候,用武火把锅底烧红,然后把青叶放入锅内,每次一斤以上,用敏捷的手法,上下翻炒，炒到叶片柔软时(每次约需十五分钟)急速取出…
这是记载普洱茶初制过程中提到摊晾一词的少见文字，至于文中提到的凋萎，实际指杀青后鲜叶的状态。
现代普洱茶毛茶制作过程中，人们精益求精，把摊晾工序加入到初制工艺，尽管它还没有这被正式列入茶类教材。
实际普洱茶摊青过程，也有室内和室外之分，但室外不能被阳光照晒，室内不加温，萎凋时间则出入较大，有的在3-5h,有的在8-10h不等。
【普洱茶论普洱茶的红茶化】普洱茶和红茶的萎凋，最大的差别在于温度控制，也就是说，红茶萎凋过程发生的化学变化多于普洱茶。若普洱茶在萎凋过程中刻意加温、日光照晒或者堆积过高，导致鲜叶发生红变现象（红梗红叶），导致毛茶出现红茶的口感，这亦是普洱茶红茶化的一个原因。
当然普洱茶在杀青揉捻和晒制过程没有控制好，也会造成这一现象。
再说发酵
普洱茶和红茶都属于发酵类茶，不同在于一个发酵在前，一个发酵在后，而且发酵程度和发酵机理也不尽相同，因此我们有必要了解一下这几类发酵茶：
微发酵茶：指发酵程度很小的茶类，即白茶，发酵程度在10%-20%