中国美食大叔TB五香猪耳标准化制作工艺配方，某连锁加盟店内部培训资料( 二 )

3、滴干卤水，彻底冷却后放入冻库。

本文插图
08、质量控制关键点
1、仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起；浓度不够卤出来的耳片不香，颜色不好看；
2、卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色；锅里打渣滓的时候，应当在卤水快要开的时候操作；同时，在打渣滓之前不能放药材和生姜，否则渣滓打不干净；
3、要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味；火小了煮成的产品口感不好，不滋润。
4、卤水中的油必须全部打起来重复利用。
5、过卤水的时候必须用纱布滤。
6、3包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆，每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号；
7、下料的时候加料酒，加黄酒效果不好；
8、耳片必须紧水和冲水，以去除猪毛臭；
9、耳片在搅拌的时候只能用木棒，不能用丝瓢或锅铲；
09、工艺流程图
选料——解冻——清洗——泡硝——卤制——冷藏
10、五香猪耳香料包
八角25克，香叶8克，香茅草3克，草寇4克，千里香6克，桂皮8克，陈皮6克，广合香8克，草果8克，木香8克，五加皮4克，西砂仁4克，灵草6克，当归6克，碧波6克，丁香4克，高良姜6克，甘草6克，白蔻6克，小茴香26克，山奈12克，白芷12克，肉蔻4克