周黑鸭|一根鸭脖引燃千亿大战：绝味周黑鸭煌上煌谁是赢家？( 二 ) 绝味食品|营收

，市场份额合计占比仅19.23% 。
北京商业经济学会常务副会长赖阳对中国新闻周刊分析，卤味虽然全国都有，但其实和烧烤一样，带有非常浓郁的地方特色，比如四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱，酱味浓郁重口，而福建的卤味则鲜嫩微甜。因此，地域的口味差异使得很难有一家企业满足全国消费者的口味。但从另一个角度来看，地域之间人群消费喜好和卤制产品的差异越大，也意味着卤味品牌更容易形成差异化，有更多入局的机会。
因此，传统三巨头之外，越来越多的企业正在切入这一市场。其中，去年提交IPO申请的紫燕百味鸡，被认为有很大概率撼动当前“卤味三巨头”的格局。
资料显示，紫燕百味鸡定位为佐餐卤味，一年可卖出百味鸡多达1500万只，招牌夫妻肺片更是年售超7370吨，市场份额在3%左右。据上海证监局官网披露，上海紫燕食品股份有限公司已于去年7月14日同广发证券签署上市辅导协议，拟A股挂牌上市。
不仅如此，三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌正在以线上领域为入口疯狂抢夺卤味市场。
线上成为下一片热土
长期以来，由于以鸭脖为代表的卤味食品，呈现出便利性、随机性、冲动性的消费特征，因此线下是卤制品消费的主要场景，占比高达63% ，但增速正在不断放缓。
赖阳分析指出，凭借数量和高渗透率，连锁店成为卤味品牌最大的依仗，但是门店越多，随之而来的负担也就越大，同时加盟制度，也让品控、服务的难度大大增加，因此企业需要进行多元化渠道探索。
事实上，随着冷链物流的发展和食品工艺的改进，在保留口感和味道的前提下，卤制品保质期大大提高，也促进了线上的发展。天猫平台卤制品销量2020年较2019年大幅提升，平均增幅达40% ，且大量客户年购买次数达6次以上，复购频次较高。
目前，线上已经成为众多品牌销售卤味的热门渠道。
数据显示， 2020年良品铺子的肉类零食营收为20.10亿元，比上年增长9.23% ，毛利率为31.50%；同期三只松鼠的肉制品营收为12.97亿元，比上年增加5.31% ，毛利率为22.98 。其营收与绝味、周黑鸭、煌上煌等相比，已经算是相当可观。而成立于2016年的卤味零食新品牌王小卤，凭借一款“虎皮凤爪” ，快速占领鸡肉零食高地，仅在去年双11电商大促中，便拿下天猫鸡肉零食类目Top1 ，最终销售额超2000万元。
相比之下，过去多年来一直忙于布局线下的卤味巨头们，对线上销售却不那么重视。
2020年，煌上煌通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线上交易额4.52亿元；周黑鸭网上渠道的收入为4.58亿元；而绝味食品线上销售额为3910万元。
在粉丝数量上，周黑鸭、煌上煌的京东平台粉丝数量分别为432万人、169万人，而绝味食品的官方旗舰店粉丝数量仅为1.2万人。
对于卤味市场未来发展，红餐网联合创始人樊宁表示，接下来，有四个发展方向值得关注：一是食品化方向，把卤味向线上零售拓展；二是在这两年兴起的夜经济消费场景中，卤味也有极大的发挥空间；三是占据强大的区域市场壁垒，割据一方、再图进取的发展战略；四是佐餐熟食方向。
食品产业分析师朱丹蓬则表示，从长远角度来看，品质的稳定、焕新以及场景的创新、服务体系的完善、客户黏性的提升这些方面是制胜的关键。
【周黑鸭|一根鸭脖引燃千亿大战：绝味周黑鸭煌上煌谁是赢家？】可以预见的是，成长期的千亿级休闲卤味市场远未到格局固化的阶段，未来谁更胜一筹，还需要时间来见证。