【中国美食大叔TB】姥爷用了几十年的扣肉配方了，现在依然没有过时( 二 )

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1、配方
猪肋条肉50kg ，食盐0.6kg ，白糖1kg ，白酒1.5kg ，酱油2.5kg ，味精0.3kg ，八角粉、花椒粉各100g ，南乳1.5kg ，水4kg 。
2、工艺流程
原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
3、操作要点
（1）原料选择与整理
选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。
（2）预煮
将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min ，即可捞出。
（3）戳皮
取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。
（4）上色、油炸
在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min ，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min ，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。
【【中国美食大叔TB】姥爷用了几十年的扣肉配方了，现在依然没有过时】（5）切片、蒸煮
将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h ，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min ，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。
香酥扣肉

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调料：八角20克，鸡蛋120克，葱末、姜末各30克，日本烧汁50克，生抽10克，万字酱油30克，料酒50克，香油20克，八角粉5克，盐10克，鸡精20 克，胡椒粉10克，色拉油2000克，麦芽糖水(浓度20%)100克，葱、姜各10克，高汤800克，淀粉20克，水粉糊(淀粉50克，面粉50克，水 60克调拌均匀即可)30克。
制作：
1、将带皮五花肉由皮下1.5厘米处下刀横刀片开，将带有肉皮的一部分留用，其他的留作他用，而有肉皮的这部分即为酥肉皮坯(酥肉皮坯重约150克)、将酥肉皮坯修成长方形，在有肥肉的一面上打间距为0.5厘米十字花刀，深至肉皮处;肉馅放入盐5克、鸡精10克、葱末、姜末、烧汁10克、胡椒粉、万字酱油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、鸡蛋搅打上劲。
2、马蹄去皮，剁碎，放入调好的肉馅中拌匀;将肉皮向下置砧板上，在有肥肉的一面拍上淀粉，将调好的肉馅粘在肥肉上并用刀背砸入肥肉内成生坯，这时整个生坯的厚度约为5厘米(砸是为了让肉馅紧实地嵌入皮坯内) ，修成长方形、锅内放入色拉油，烧至五成热时在酥肉皮坯的肉皮上刷上麦芽糖水晾干，肉坯四面挂水粉糊放入漏勺内下入油锅小火浸炸5分钟(油要没过肉馅的上表面)至色泽金黄。
3、另起锅内加入八角、葱、姜、高汤、万字酱油10克、烧汁40克、盐5克、鸡精10克大火烧开，转小火焖40分钟，过滤后留用、将肉坯改刀成厚1厘米、长6厘米、宽5厘米的大片，装入碗中浇上过滤后的汤汁上笼大火蒸15分钟，取出放入垫上菜松的盘中，浇上原汁即可。
建议
1、肉馅一定要砸入肥肉内，而且要砸实，否则在焖制过程中容易变形。
2、放入酥肉皮坯油炸时，一定要放在漏勺中炸制定型，否则做出的菜肴不美观。
此菜是根据传统扣肉的制作方法演变而来，而且五花肉在烹调过程中融合了调好的肉馅的味道，故而软糯似扣肉，而又无扣肉之肥腻，细细品尝还有狮子头的清香。