北方卤水点豆腐的详细教程来了北方卤水豆腐的做法( 二 ) _小知识

豆浆加热时要对锅中的豆浆进行打沫，可以用工具搅动使得豆浆沫消失，如果沫子太多的话会影响豆腐的品质，难以处理的沫子可以想办法从锅中弄出来。
豆浆加热的过程必须要注意一个问题
豆浆加热至半小时左右时，一般就达到了烧开的状态，这个时候要格外留心锅中豆浆的状态。豆浆一旦开锅时继续受到热量的话，很容易从锅中翻涌并迅速大量溢出锅外，所以有经验的人会多次留心这块。
如果发现烧开的豆浆有溢出的迹象，迅速向锅中注入凉水即可，但一般不建议加凉水，因为水分的再次进入，会影响到后续豆腐中挤压出来的水分，所以可以预留出一点凉豆浆进行预防，一般一碗左右足够，烧开的豆浆溢出时直接把凉豆浆倒进去。当然也可以在豆浆烧开时搅动几下并停止填柴生火也是可以的。
卤水点豆腐的点制过程
烧开的豆浆放到容器中等待降温，因为温度太高的豆浆是没法用卤水点的，一般温度到了大口喝时能接受（40-50℃）的状态最好。
烧开的豆浆降温过程中，一个经典的豆制品豆皮在这一过程中生成，豆皮堪称豆腐的精华所在。

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烧开的豆浆降温过程中，表面形成绩的泛黄的东西就是豆皮

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用筷子将豆皮挑起准备晾晒定型

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挑起的豆皮晾晒定型
一般这个豆皮在豆浆烧开后降温五分钟左右就会形成一次，同一个容器内一般建议起两次豆皮，如果次数太多的话，很可能会造成后期豆浆无法形成豆腐，或者豆腐的口感大幅度下降，因为豆皮其实就是营养精华所在。
根据观察豆浆的温度变化，就可以用卤水点豆浆形成豆腐脑，在把豆腐脑制作成豆腐的过程。

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豆浆烧开后锅底的锅巴
烧开的豆浆盛到容器里放置，烧豆浆的锅底会形成豆腐的锅巴，这个锅巴虽然看起来脏兮兮的，但也是一道难得的美味儿，可以用铲子铲下来后用清水冲洗，把那些糊掉的扔掉就可以，这也可以看出火候的重要，前期烧豆浆时就需要均匀的文火供热才行。
卤水点豆浆到豆腐的过程
卤水点豆腐其实量不会用很多，一般像20斤黄豆的制作的豆腐，需要的卤水量和正常饭碗一碗的量相当，每次只需要撒进去一点点，通过搅动逐步观察来看，豆浆会慢慢从汁状变成粥状（如下图）

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卤水点豆浆开始出粥状
当整体的豆浆经过卤水点化都形成粥状后，慢慢的其流动性就会慢，粥状的开始慢慢形成体积更大的豆腐脑状态就不能在用卤水点，静置后就会形成整体的豆腐脑的状态。

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豆腐脑
注意事项：
①卤水不能一次性放入过大的量，要保持细水长流的状态，否则豆腐脑的状态容易失控。
②要随时观察，一旦整体都行成粥状后基本就不太需要卤水进一步点化，否则压出来的豆腐很老，就是吃起来感觉不嫩的意思。
点好的豆腐脑继续静置，那么什么时候把豆腐脑放到模具中成型最好呢？
豆腐脑仍然需要静置一段时间，目的是让它更好的成型；
但这个过程中，一定注意豆腐脑不能凉了，要保持一定的温度，因为凉的豆腐脑又很难压成豆腐，会显的松散无粘性。
第二就是判断豆腐脑到该进入模具压制的方法很简单，就是找一个勺子在静置的豆腐脑上划几下，当豆腐脑和汤汁呈现明显的分离状态时，这个时候的豆腐脑就可以压成豆腐了，温度基本也是最合适的。

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