「光明网」手工菜精致味

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秘制吸吸螺

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水煮河鳗

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【「光明网」手工菜精致味】
深沪甜芋

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过桥排骨

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金牌咸猪脚
■早报采访人员赖小玲实习生张雯静文\??
将最普通的食材烹饪出最精致的味道，是手工菜的特点之一。手工菜，顾名思义，是指制作手工菜不仅需要基本功扎实，而且费时、费力、费心，在一定程度上代表了厨师的功力。近日，采访人员发现泉州市区田安北路一美食店的多种特色手工菜和小菜，味道鲜美，口感独特，馋坏了众多食客。
过桥米线难见桥，但该美食店的过桥排骨真的是做成了桥状哦。排骨不切块，而是沿着骨头划刀切断，将整条骨头竖着立在盘中，骨头中部向上突出的弧度使得一座“桥”跃然盘上。腌制好的排骨，骨肉分离但不脱离，爆香后的酱汁淋在“桥面”上，使得“桥面”上的肉既有腌香又有酱香，尝遍“桥面”和“桥底”两种口味。 “桥下”切丝的紫甘蓝、“桥边”摆放整齐的小番茄和切片西瓜，为整盘菜色添砖加瓦的同时，也起到了调整食欲、清新味蕾的作用。
香喷喷的香煎河田鸡也是该美食店的招牌。河田鸡，又名“长汀河田鸡” ，古时有名的闽南斗鸡之雄。美食店负责人阿三表示，他们采用河田鸡与姜相煎的制作手法，让河田鸡的口感在多次起锅翻炒、调味综合中完美保留。剁块的河田鸡在煎至微黄的姜中慢慢变色，鸡肉中的每一道肌理被姜香味包裹着。适时的火候和起锅时间让河田鸡外皮金黄柔脆，内里却是汁水充盈、肉质鲜嫩。肉的单薄味道中和了姜的辛辣刺口，辅以适当的调味，这道菜一上桌便被一扫而光。
醋猪脚、炖猪脚、焖猪脚、猪脚汤……家常猪脚的做法通常都是伴有酱汁或者汤汁的，吃多了不免油腻难忍。阿三说他们的咸猪脚颇有江苏酱牛肉的“味道”——切片、腌制、沥干。为了不破坏猪脚的整体口感，通常是先腌制后切块。在一定时间的腌制中，猪脚逐渐入味，调制出的酱料渗透其中，沥干后，再将骨与肉分离、切片，缓解了吃时手口并用的尴尬，切块后的猪脚肉被划分成三派阵营——瘦、肥瘦相间、肥，分明规整地排列在盘中。
精选的猪脚，瘦肉最多，满足了大多数人不食肥的习惯。但肥瘦相间阵营里是最让人垂涎欲滴的，棕黄色的皮和酱红色的瘦肉裹挟着些许白色的肥，筋道的皮、入口化的肥和有嚼头的瘦，三种味觉盛宴通过一块猪脚肉在你嘴中上演。
水煮河鳗，鱼焯水半熟后，捞出，放入浓稠的酱汁中与白萝卜、花菜等配菜共同烹制，末了再放入切段的葱、花椒等调味，使得整道菜不至于太过辛辣，更适合闽南人的口味。鱼皮仍保有它特有的嚼劲，包裹着的鱼肉入口即化，鱼刺不多且容易挑出。一口鱼、一口菜，荤素搭配，满足至极。
炒螺配烧酒，是闽南街边大排档的标配。相较于重油重口味的炒螺，这里的秘制吸吸螺主打清淡爽口风，是一道凉菜。清淡，但不是毫无味道的寡淡，而是指精心调配的酱汁少油，使得吸螺肉时不会吸一口就糊一嘴油。美食店负责人阿三说，他们一般选取肥大的螺肉，拿起一颗螺，便可从螺头或者破孔的螺尾瞧见即将破壳而出的螺肉。螺肉的腥味被椒、蒜等配料祛除了，使得螺肉入味又不腻口，实属炎夏必品菜肴。

「光明网」手工菜 精致味

「光明网」手工菜精致味