『毛细血管』“有些东西我们今天拍了，明天就没有了”( 三 ) 美食家|明天|旗鱼|美食|史方|陈晓卿

采访人员：你之前说，曾有调查结果表明中国人最喜欢主食和主食包裹油脂类食物，譬如牛肉面、饺子、肉夹馍，制作过程中需要参考这些调查吗？
陈晓卿：电视的行业分工非常精细，我们直接看分钟收视曲线上，讲到哪个食物的时候增长曲线最陡，非常明显。比如播到“性冷淡食物”，像Noma（注：以精致菜肴闻名的丹麦餐厅），像西班牙厨师做的那种在盘子里面非常漂亮的食物，几乎（收视曲线）没怎么动。但是更直接、更大块、跳动的，反应会比较剧烈。
上海台做过类似的统计，什么样的餐厅更受大家欢迎，他们也得到了差不多的结论。第一是有大肉的，不是鱼、不是清淡的；第二就是有非常好吃的主食，很简单；第三个是，特别不好找，根本找不到，实际上是增加了它的戏剧性。
“人情味需要一个度”
采访人员：你自己怎么理解故事？
陈晓卿：我们的故事基本的构建蓝本是从罗伯特·麦基的《故事》来的，那更多是技巧。我的朋友、作家王佩说，故事就是你一步一步接近真相的努力，生活在社会里的每一个人，任何时刻都在找彼此的真相。另一个我传达给观众的是，故事是个人生命体验的文学化表达。实际上我们每个人，都经历过某一种东西。我需要在食物或制造食物这个人的这一段镜头里面有所共鸣，就这么简单。
采访人员：你之前的作品里，故事的传统做法是有人物，有情节、经历、背景的。
陈晓卿：现在的时代来不及了。别人跟我说你现在太急功近利了，我说真的不是。我们的每一个故事，大概是五到九分钟，故事的粗剪都在40分钟，你说的那些东西都有，只是我不要了。最典型的，你看BBC的节目，就开始削减背景，动态进入。Netflix现在已经到随心所欲的程度了，我们的观众可能比美国观众接受这种事物要难一点，那我们稍微往后退一点，别做得那么绝。很多时候影响结果的不是你怎么做，更多是判断。
采访人员：以前每个故事讲得更深长，也许会令人感觉有更多人情。
陈晓卿：我一点都没觉得这次损失了人情。实际上，人情味需要一个度。我刚才讲什么是故事，我想你得到的是博弈；我们如何选择食物，是博弈；如何照顾观众心理，照顾多大的最大公约数是博弈；人情味到什么程度，同样也是博弈。我对主人公的那种爱，爱到什么程度，要抽身出来的。我们永远有两个视角，有一个紧贴着你的主人公，让观众能够替代他，一看到他就觉得是自己，这是很重要的。但是纪录片还有一个上帝视角，很冷静地看他离去，看着这个东西就快没了，没办法。这是两种视角的博弈，多取哪一种，肯定有一个最合适的值，这个值是更多人能够接受的。
采访人员：你现在认为人情味的度多少合适？
陈晓卿：以前我们就做得多了一些，我一点都没觉得有什么错误，但接受起来就会有人觉得不适，觉得用力过猛。用力过猛很简单，往回收一收就好，把更多的情感放在私下里和主人公的交流就好了。我甚至要求我的音乐编辑，每一段抒情的音乐都要给我听。抒情的音乐第一集只用了一处，第二集只用兩处，这是我听过的，它没有滥情。千万不要让我觉得你难过了。只有克制的表达，到达率才会更高。
大厨师是永远不做外卖的
采访人员：这次用了显微摄影、全景声，你曾说希望这些技术让作品既细微又宏大，能解释一下吗？
陈晓卿：我的专业是摄影，我记得第一届中国摄影金像奖的一个获奖作品叫《日月》，做了一个合成，把日出的上半截和月亮的下半截合在一起，特别震撼。摄影师叫陈长芬，我两次和他交流，他给我比照过：“这是人的毛细血管，这是我在甘肃拍的黄土高原。”我非常惊异地发现，在天空1万米的位置拍地球，和我们在显微镜下看到的毛细血管有惊人的相似之处。这和中国的哲学很像，大象无形，当你对一个东西认知到特别细密的程度，会突然发现天地特别广博。
采访人员：对食物而言，这种细密会产生特殊的美吗？