『毛细血管』“有些东西我们今天拍了，明天就没有了” 美食家|明天|旗鱼|美食|史方|陈晓卿

《风味人间》的制作公司里有一大片空地，陈晓卿原计划布置一个厨房，由于写字楼规定不能明火烹饪，只好作罢。他和团队正在赶制后期剪辑，忙起来没空好好吃饭，这让他难受。毕竟这位以美食纪录片成名的导演曾笑言，体重从130斤涨到170斤，“应该有40斤是工伤”。
摄制组前往六大洲的二十多个国家寻找美食风味，这部八集纪录片因而被称为“舌尖上的世界”。他们发现世界各地的饮食有许多共通之处。在安徽南部、伊比利亚、帕尔玛和弗吉尼亚，人们不约而同地制作火腿。片中的“世界吃臭地图”讲到，不止中国人爱吃臭豆腐、臭鳜鱼，也有其他地区偏爱蓝纹奶酪、臭鲨鱼等含有臭味的食物。
大闸蟹在中国久负盛名，荷兰人却不爱吃，他们嫌腥味重，捕捞上来多数出口。团队在荷兰找到一家渔民拍摄，做好大闸蟹请他们吃，对方勉强尝尝，“相当有趣，但不觉得好”。总导演陈晓卿下了结论：“味觉的城墙，太厚太高了。”
调研期间，一位分集导演去秘鲁参加美食节，惊讶地发现他们在做中国菜，使用铁锅，也颠勺，“已经被中国的风味同化了”。顾问团队还提供知识和调研基础，科学团队负责考察食物是否危险、健康，学术团队则是植物史、农作物栽培史、中国食物史方面的研究者。
团队拍到了大量故事，每个粗剪完都有40分钟，放成片只能用五到九分钟。在诸多极端环境里拍摄不易，导演们删减故事时“太不舍了，都快动手了”。
为了拍摄首集旗鱼的故事，摄制组多次出海，起初连旗鱼的影子都看不见。黑潮外移200千米，洄游到台东的旗鱼变得罕见，他们几乎打道回府，等来年再拍。导演张平领着大家，跟随渔民到当地庙宇叩拜，“试试这个甚至不是方法的方法”。拜完第三座庙，最后一次出海，年轻的镖鱼手镖中了，还是一条极为少见的逆浪鱼。
拍《舌尖上的中国》之前，陈晓卿已经撰写美食专栏多年，深谙美食之道。1987年，他作为摄影助理第一次拍摄美食节，每道菜上来，专家都点评一番，但陈晓卿吃不出来。鱼翅上桌，灯光师傅说：粉丝我不吃，给我撤了。旁人都笑话他，陈晓卿也一起嘲笑，实际上他也不知道那是什么，“真的像一个门槛一样，第一次迈过去”。
在“老男人饭局”里，订餐厅和点菜通常由陈晓卿负责。最频繁时，朋友张立宪发来一个问号，陈晓卿再回复一个感叹号，就可以交换地址，聚起来了。
陈晓卿在2003年患上抑郁症，即便如此吃饭也没被影响。18个月时间里，他觉得央视办公室窗外总有一只狐狸，静悄悄地看着他。“SARS”疫情期间，街上的饭馆都不用排队了，他早就不在乎危险，心情好了许多。他的抑郁症痊愈后，那只狐狸再没出现。
如今有人称呼陈晓卿为“美食家”，但他并不情愿。“如果你当一个美食家，再做大众传播，对不起，你做不了，你没办法把感同身受的东西讲给对方。”他在视频节目《周末纸牌屋》中说，“你一定要俯下身来，知道普通人吃这个东西怎么开心。”
陈晓卿被戏称为“地沟油美食家”。有人教育他，吃海参和吃大肠的不是一个层次，但他总是讴歌大肠：“我不认为吃大肠得到的快乐比吃海参少。”
什么是好吃？当地人喜欢就OK了
采访人员：你是美食痴迷者，会要求团队人员都热爱美食吗？
陈晓卿：我不觉得导演必须热爱食物，这是非常职业的，你知道食物哪里好就可以了。我们好几个导演不怎么爱吃。喜欢食物能把食物的体验分享带给观众，这是好事，不能带给观众也不是坏事；你特别沉溺在一个菜怎么吃，会忽略更多东西。这是我的经验。我们的导演有一个巨大的书单，专门有两个月读书时间，这是知识。我们做的事情就两个，一个叫知识分享，一个是体验分享。
采访人员：挑选美食的标准是什么，一定是你自己吃过的吗？
陈晓卿：我没吃过多少，三分之一差不多。我吃过的和拍到的东西往往不是一回事，中国真的太大了，翻过一座山，食物完全变样，特别奇妙。