『毛细血管』“有些东西我们今天拍了，明天就没有了”( 二 ) 美食家|明天|旗鱼|美食|史方|陈晓卿

三个标准。第一个是好吃，但标准也不一样。有一个很有趣的现象，说我们拍的节目都有“带货”能力，很多东西都卖光了，但是我看到大量吐槽，马肠这么难吃，秃黄油有一种腥味，不适合“我们四川人的口味”。我的同事在英国看了以后，当天去另外一个城市买了瀑布土豆泥，他说这奶油味这么重，真受不了。什么是好吃？当地人喜欢就OK了。
其次是要有传统，云南丽江一家餐厅新西兰菜做得特别好吃，人也特别有故事，但是我就不太好拍他。因为这不是丽江的传统，是很孤独的样本。
第三个层面，我们希望这个食物和当地人的性格有某种勾连。吃米的和吃面的人性格肯定有差异，吃辣椒和吃清淡的，吃小米的和吃高粱的，吃肉的和吃主食的也有差别，我们很在意这种细微的变化。比方说烧饼，你在新疆看到的烧饼这么大，到了甘肃、河南、山西、江苏越来越小，实际上和当地人的饮食结构、性格是否细腻有非常大的关系。你说食物决定了性格，还是性格决定了食物？可能都有，它是互动的。
采访人员：你怎么看节目的“带货”能力？
陳晓卿：这个“带货”能力实际上非常危险。之前拍过重庆小面，现在全国各地都有重庆小面，共同的特点就是非常难吃。所以“带货”能力是双刃剑，它会让一个很好的东西突然变得很糟。
播到“性冷淡食物” 收视曲线几乎不动
采访人员：观众想看什么，哪些内容让他们有排斥感，你总结过规律吗？
陈晓卿：从“舌尖”开始，我们想通过食物让外国人更多地知道中国社会，后来发现，你讲人的故事，可能不是普通观众关心的。我们的工作更多是找更大范围观众里，大家关心的最大公约数是什么。后来我们会把食物的表象处理得更显著，其他东西掩盖得更深层一点。一个做纪录片的人，就像海面上的冰山一样，你必须掌握、知道食物里还有更丰富的内容，它能让这个冰山浮起来，但展示出去的就是海面上的百分之三点几。
采访人员：哪些部分需要埋在水下？
陈晓卿：食物的美妙、诱人、知识性，食物能够传递出来的戏剧化的奇妙感受，可能是普通观众了解的。至于食物背后的历史、传统，只能有一点点，太多了大家会觉得有说教痕迹。
采访人员：片中很多时候以食物作为主语，节奏非常快，到中后段例如水稻，会呈现更多以人为主角的故事，是为了平衡这两种内容吗？
陈晓卿：水稻那块恰恰是我觉得从专业角度来说拍得最好的，也最能够传递出稻作民族的特性，但可能没有那么好看，对观众来说陌生感没那么强。它原来放在开头，我们现在把它放在后面，希望能有更多观众先被吸引，然后再去慢慢理解这块内容。
种水稻影响中国人很多，水利建设让大家团结协作，一家一户没办法独立完成，集中全家族或全村的力量才可能修筑这么漂亮的梯田。如果我们讲这个，可能会损失一部分观众。所有人的角色分配完成之后，大型的农耕传统需要一个主事的人，这个人和我们很多民族性格非常相关，除了物质的还有精神的，祈愿、烧香、敬神都需要全村一起来做，影响到人的区域性格。这更有意思，但它可能让我们损失更多观众。我们就要理智地选择，还是集中在糯米、粽子的口感。
采访人员：根据你的经验，观众希望从美食纪录片看到什么？
陈晓卿：其实不单纯是美食纪录片，所有纪录片的大致规律都一样，第一他要看到故事。每个人对故事的理解很多，以前各地领导到北京来，经常给我说，我们的食物特别是非物质文化遗产，特别有故事，当年南宋抗金的梁红玉是个特别有故事的人，你可以拍一拍她。还有人认为故事就是这家人怎么辛苦地做这件事情。故事的讲述方法没有改变，只是有时主角从人、人群变换到某一个食物本身的奇妙变化。比方说一滴卤水滴到豆浆里面，为什么会变成豆腐，本身也是有故事的，是几乎所有观众最关注的东西。
第二就是奇观，要给他看不熟悉的东西。一个小朋友在海边扎鱼，一个老汉在山里转场，这是他不熟知的，可能天然有吸引力。你拍一个外卖小哥，也会有吸引力，但是没有那么大。第三个可能是科技。今天的科技能给我们带来很多新知，创造新的视听觉享受，这都是我们要面对的。