葡萄酒口味发酸葡萄酒有点儿浑 _有点儿

第一次喝到酒的人，通常都会露出非常痛苦的表情，忍不住挤出一句“酸……耶”！是什么让我们的眉毛呈波浪状？是什么刺激了我们的舌头？

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首先，所有水果（甚至所有食物）都含有一定量的酸，葡萄当然也不例外。葡萄与其他水果的区别在于，它所含的柠檬酸较少，而其酒石酸的含量较高。没错， “酸”点有很多种！更多的葡萄是“酒石酸”（TartaricAcid）和“苹果酸”（MalicAcid）。然后，随着果实的成熟， “醋酸”（AceticAcid）开始伸头。
在酿酒过程中，逐渐产生更多的酸：“乳酸”（Lactic Acid）、“琥珀酸”（Succinic Acid）、“碳酸”等。对于酿酒师来说，这似乎还不够！所以他也可能会添加一些“抗坏血酸”（也称为维生素C）、一点“山梨酸”（Sorbic Acid）或一点“亚硫酸”（Sulfurous Acid）。
这么多的酸有两个主要作用：一是让酒的口感更清爽，二是防止某些病菌的感染。
【葡萄酒口味发酸葡萄酒有点儿浑】大家应该都知道，一瓶好酒必须具备的基本特征之一就是“平衡” 。平衡意味着香气、酒精、单宁（红酒）和酸度必须形成一个和谐的整体，但其中之一不能霸道。通常，我们可以使用 pH 值来确定葡萄酒的整体酸度。pH 7 大致等于饮用水的酸度， pH 0 至 7 为酸性， pH 7 至 14 为碱性。那么一般葡萄酒的酸碱度是多少呢？葡萄酒的pH值大约在3到4之间。葡萄酒的pH值会受到很多因素的影响，比如产地、葡萄品种、酿酒技术等，但简单来说，白葡萄酒的pH值产于寒冷气候产区，一般在3.0-3.2之间，温暖气候产。气候产区红酒的pH值通常在3.4到3.6之间。
其实可口可乐的酸度比葡萄酒高很多！可乐的pH值在2.5到2.7左右，但由于它的含糖量比较高，糖和酸之间存在平衡，所以我们几乎感觉不到它的酸味。如果可乐的酸度不是那么高，我相信我们年轻人喝不完一罐！
酸度的预防作用是基于大多数真菌无法在如此恶劣的环境中生存的事实。其次，低pH值（即高酸度）有助于二氧化硫的保存。对了，如果没有二氧化硫来保鲜，我们怕是尝不出来了。啜饮葡萄酒，因为纯天然的葡萄酒经不起长途运输的种种折磨。
为什么白葡萄酒比红葡萄酒酸？为了酿制红酒，一个重要的工序是“去皮” ，即让葡萄汁与葡萄皮接触，以便从葡萄皮中提取色素。在提取色素的同时，葡萄酒也会吸收许多其他成分，其中之一就是“钾” 。钾是碱性物质，溶解在酒中会降低酸度。
此外，葡萄酒的酸碱度也会影响红酒的颜色——酸度高的红酒往往呈鲜红色，而酸度低的红酒则呈紫色。
最后，酸可以分为固定酸（FixedAcids）和挥发性酸（VolatileAcids）。简单地说，口腔中存在固定酸，如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些可以闻到的酸，如醋酸和乳酸。

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