寿司最初的样子寿司的外形 _小知识

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说到寿司，萦绕在我们脑海里最不解的问题或许是：“寿司为什么那么贵？”我们习以为常会认为日料都很精致，换句话说就是分量小且贵。
我们像是囫囵吞枣的食客，一口生鱼片加米饭下肚，既不饱腹也不满足。但为什么这么一口生鱼饭，会成为最能代表日本的美食，也是世界上影响范围较广的日本料理之一？

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△我们对寿司的印象通常是又贵又小。/unsplash
带着强烈的好奇心，老艺术家了解了寿司的过去，才发现当中有很多不为人知的趣味冷知识——最原始的寿司，居然用的是腌鱼而不是生海鲜，据说寿司的发明还跟中国的稻田文化息息相关，到底有什么渊源？
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最早的寿司
原来不是用生海鲜
我们常以为的寿司，都是躺在冷冰冰的冰柜里，或者现做现吃，它是新鲜的，而且逾时不候的。寿司的味道极大程度取决于生鱼片的新鲜程度，放久了味道肯定不好。
但你有没有想过，其实最早的寿司，原来还是用来储存鱼肉的一种手段，是将鱼和米一起做乳酸发酵的食品，用的不是生海鲜，而是腌制好几年的淡水鱼？

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△寿司原来长这样。/wiki
事实上，我们早就能从寿司的名字演变上看出些端倪来，关于日本寿司最早的记载是718年的《养老律令》中的“雑鮨五斗”，到了第九和第十世纪，“鮨”和“鮓”都发“すし sushi”的音，“su”在日语里有醋之意，从词义上看，寿司最开始应该是跟酸味的腌鱼有关的食物。
在中国辞典《尔雅·释器》中也有这个字的相关记载——“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”肉酱叫“羹”，而搅碎熬熟的鱼肉酱叫“鮨” 。
当时湄公河两岸水稻田养鱼的技艺，以及朝鲜的种稻技艺传入日本，解决了日本人的温饱问题，但随之而来的问题也来了：鱼多了，吃不完怎么办？于是早期人类为了保存食物，延长鱼肉的保质期，采用的办法也非常纯天然——稻米发酵腌制法。
日本寿司的雏形，就是一种原始发酵寿司。这种传统古法就是用盐巴和稻米来保存季节性捕获的淡水鱼，让米饭在乳酸菌的作用下自然发酵，再将鱼腌制后包裹在里面，在米饭中发酵便可以防止鱼肉腐败变质。
当时，米饭只是用来发酵的方式，他们只吃发酵后的鱼肉，而将米饭丢弃。

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△用米包裹淡水鱼的做法。/unsplash
据说在寿司出现之前，东南亚地区的人早有将鱼和米饭放在一起发酵的食物。无独有偶，要是了解过贵州侗族村落的习俗，会发现他们其实也有跟古老寿司的做法异曲同工之妙的技艺——腌鱼。
贵州侗族人在水稻成熟时，会放掉稻田里的水，捕捉留在里面的田鱼，用盐腌过一段时间后，再用煮熟的米饭作为发酵物，不同的地方在于，后来辣椒传入中国，侗族人就在米饭中混入磨碎的辣椒、姜葱蒜等香料。

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△贵州侗族腌鱼做法也有点类似。
这种“饭稻羹鱼”的习俗，据史料记载，是广泛分布在长江中下游地区、东南亚地区稻作民族的传统饮食模式，只是这些生活方式，也由后来东渡的一部分稻作民族传到了日本。
如今这种古早制作方法发酵的寿司，在日本很难见到了。但如今的和歌山县和滋贺县还保留着这种古法制作。
滋贺县西北部的小镇高岛，还有一个叫“北村家族“的，400年前的食谱经18代人流传至今，还坚持用最古早的制作方法，用稻米发酵鱼制成寿司。但他们与最原始的发酵寿司的主要区别是：将鱼去除内脏，用煮熟的饭包裹鱼。

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△北村家族用稻米发酵鱼。/Tom Schiller
由于他们发酵用的鱼来自日本最古老的湖泊之一——琵琶湖里的野生鲫鱼，这种鱼本身就很稀缺，再加上寿司的发酵讲究季节性，如果在不使用醋的状况下，发酵至少需要10个月，长的至少需要两年以上。
发酵出来的寿司，据说吃起来的味道像是“蓝干酪、鱼和米醋的混合物”，在我们看来，味道估计跟豆汁或者臭豆腐的独特气味有得一拼，喜欢和不喜欢的人容易分为两极，但这种古法寿司非常罕见，在日本大部分地区都被视为奢侈食品。

寿司最初的样子 寿司的外形

寿司最初的样子寿司的外形