寿司最初的样子寿司的外形( 三 ) _小知识

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△回转寿司，寿司自助餐的形式。
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寿司该被讨论的
不应该只有“贵“
当我们谈论寿司的时候，有个问题一定是避不开的：这看似再简洁不过的食物——鱼片加米饭，最后再刷上一层酱汁，为什么会被当成日本民族的饮食符号，而且如此小众的食物会在全球普及流行，甚至价格不菲？
我们回顾寿司的过往会发现，它从用米饭发酵鱼片的形式，到如今的寿司，数百年来依旧跟当年的样子没有很大的区别，核心区别在于：寿司的保质期在缩短，那些极易变质的食材却能保住“鲜味”，从日本高速运输到世界各地。

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△一碟小小的寿司，凝聚着“鲜”字。/unsplash
萨沙·伊森伯格在《寿司经济：全球化及现代美食的诞生》中提到过寿司“复杂的全球化动态”，他揭示了一个非常难得的链条：我们眼见的每一份寿司，从海洋捕捞到集市再到餐桌，从活鱼到可自由买卖的成品食物，当中蕴含的是全球市场如何产生、运作的平衡机理。
举个例子，以前的寿司并没有吃金枪鱼和三文鱼的传统，但在上世纪60年代后，日本人开始注重饮食质量，吃金枪鱼和三文鱼开始流行，所以他们不得不开拓新的鱼类供应源，挪威和加拿大渔民成了他们的后盾，再加上日航长途冷冻技术的发展，才有了寿司全球化的开端。

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△三文鱼和金枪鱼寿司，后来者居上。/unsplash
因此寿司的“贵”一部分在于它的全球普及，如何通过原始的捕鱼业，发展到运输业的技术，国际流通交易的严谨的标准化管理，它的价值就是体现在，一个原本小众的饮食文化，能通过良性的全球经济体系，影响世界各地。
寿司之所以能代表日本料理的文化精髓，最核心的味道就是“鲜” 。这个“鲜”字最早出现在两千多年前《说文解字》字典里，指的是将米饭、鱼、盐放在一起，经腌制发酵后，产生一种酸味的鱼的味道。这恰巧就是发酵寿司的味道。
这种传统的发酵方法在今天的云南、贵州、台湾、海南等地，以及泰国、越南等国家还能见到，在鱼米资源丰富的地方，传统的稻米崇拜观念传到了日本，逐渐成为日本人“集体自我”的象征。

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△寿司中蕴藏着日本人传统的稻米和鱼食文化。/wiki
在北海道、秋田等地，他们还会用当地独特的时令蔬菜制作寿司，充满了浓郁的乡土气息。
所谓的风物，就是结合地域特色孕育出的本土饮食文化。四面被海洋包围的岛国日本，他们独有的鱼食文化讲究的是一种清寂、淡泊的意境，与我国古代认为“鱼是一种美味的奢侈”的观念存在着很大的差异。
因此在日本，所有渔村的神社都面向大海，日本渔民自古对大海就持有笃厚的信仰。渔业在传统观念上，就是一种笃信与大自然的契约的体现。
他们吃鱼讲究季节感，甚至还有具体的食鱼月份表，习惯在春天吃鲷鱼，在夏天吃鲣鱼，在秋天吃秋刀鱼，而在冬天吃河豚和鳕鱼。

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△在日本，五月五是鲤鱼节，也就是男孩节，家有男孩的，家家挂鲤鱼旗。/unsplash
传统的稻米文化和鱼食文化凝聚的结晶，就是一枚寿司。它体现的是日本民族对于节气的尊重，对自然万物的信仰。
很多人提到寿司，会不由得联想到日本寿司师傅的工匠精神。的确，就用餐体验来说，寿司的奥义不单在于食材，从某种意义上说，当你在品一份寿司时，你也在品制作寿司的师傅为了训练这门手艺花费的所有时间。

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△日本寿司师傅的工匠精神。/unsplash
寿司是一门追求精致用餐体验的艺术，每一样食材、买来的分量、不同鱼的切法厚度、水米的平衡、盐醋的比例和酱汁的选择，都需要精确的掌握和熟练的经验。
一家寿司店，细致和服务体现在每一处细节上，包括寿司的食器，也会根据季节不同、环境的变化摆放相应的颜色、材质和配餐道具。

寿司最初的样子 寿司的外形( 三 )

寿司最初的样子寿司的外形( 三 )