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4、来上一点生抽上色 ， 喜欢颜色深一点的可以加几滴老抽进去增加颜色 ， 加好后搅拌均匀 。
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5、然后加一个蛋清进去 ， 加蛋清是把肉片里面的水分锁住 ， 保证肉片的鲜嫩度 ， 这样的肉才会鲜嫩多汁 ， 把鸡蛋清和肉片搅拌均匀 。
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6、把鸡蛋清完全融进去以后 ， 就加入少量的生粉进去 ， 生粉和蛋清一样 ， 可以在肉片的外表形成一层保护膜 ， 这样水分就完全锁住了 。生粉加进去以后要搅拌均匀 。
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7、最后加上1勺油 ， 加油的目的是让肉片之间不会粘连在一起 ， 也可以防止下锅后粘锅 ， 同时也可以起到和蛋清和生粉一样的效果 ， 加完油以后轻轻的搅拌几下即可 。如果你觉得这样麻烦 ， 那我教你一个简单的 ， 用10克淀粉加20克清水调成水淀粉加进肉片中去 ， 用手抓匀 ， 抓上1分钟后加少许的生抽调味上色 ， 喜欢颜色深一点的可以加少许的老抽 ， 抓上1分钟 ， 让肉片彻底入味 ， 然后撒上半勺干淀粉 ， 再打进1个蛋清后抓匀 ， 抓匀后加上少许的料酒去腥 ， 抓匀后来上1勺油后轻轻的抓几下即可 。
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8、肉片上好浆以后我们就可以来炒配菜了 ， 起锅加少许的油 ， 把油加热到3成热后下蒜末 ， 蒜末比较抢火 ， 所以要低油温下锅 ， 要不容易烧糊 ， 蒜香味一出来就可以把所有的配菜一起下锅 ， 这几种配菜的成熟度都差不多 ， 所以我就没有分前后顺序来下锅 ， 加少许的盐后大火爆炒 。
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9、把配菜炒至有点塌秧 ， 大概有9成熟的时候改小火 ， 然后加入豆瓣酱 ， 把豆瓣酱的红油炒出来 ， 豆瓣酱也很抢火的 ， 所以要用小火 。
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10、豆瓣酱的红油出来后就加入适量的高汤 ， 没有高汤的就加清水 ， 加进去的水量根据你装水煮肉片的碗的容量来定 。
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11、大火把汤汁烧开 ， 然后把所有的配菜打出放入碗中垫底 ， 锅内剩下的汤汁要用滤勺把杂质打去不要 。
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12、做到这步猛然发现还有一样配菜没有下锅炒 ， 我说怎么老是觉得少了点什么 ， 如果重新炒那就麻烦了 ， 干脆就下锅煮一下好了 ， 油麦菜下锅在汤汁中焯一下水就可以起锅放入碗中垫底用 。这里我要说一下 ， 有些朋友在做水煮菜的时候 ， 配菜只做焯水处理 ， 这种做法相对于炒熟的配菜来说 ， 炒熟的配菜要更香 ， 口味更好 。
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13、把火调至最小或者先关火 ， 接着就可以把肉片依次下锅 ， 肉片下锅的时候汤汁是处在似开非开的状态 ， 如果是沸腾的状态下的时候下锅 ， 那么就很容易导致肉片脱浆 。
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14、全部肉片下锅后就改大火 ， 最多不能超过1分钟 ， 这样才能确保肉片的鲜嫩度 ， 如果感觉颜色太淡了可以加少许的老抽增色 ， 出锅前淋入调制好的水淀粉勾芡 ， 勾芡的目的是让汤汁增稠 ， 使汤汁更能包裹在肉片上面 ， 这样肉片就更入味了 。 ， 然后就可以出锅装盘了 。
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