单宁（Tannin）是我们定义红葡萄酒是重要的因素之一，它也能影响我们对红葡萄酒的品鉴 。单宁和花青素（Anthocyanin）不仅能给口腔带来收紧的感觉，还能给葡萄酒增添一些微妙的苦味 。
橡木桶的多样影响
当葡萄酒在橡木桶中陈年或者发酵时，葡萄本身的果味不仅能得到更好的发展，葡萄酒也会从橡木桶（尤其是经过烘烤的橡木桶）中吸收更多的风味 。
香草味是橡木桶赋予葡萄酒的主要风味之一，其主要的来源是香草醛（Vanillin） 。当然，顺式-内酯（Cis-lactone）也能给葡萄酒带来甜美的香草和椰子特征 。如果酒中出现了香料和丁香的风味，这就是反式-内酯（Trans-lactone）的功劳了 。而酒中的焦糖和奶油糖果风味则来自甲基呋喃醛（5-Methyl
Furfural） 。另外，葡萄酒中的邻甲氧基苯酚（Guaiacol）能给酒款带来香料和烟熏的风味 。

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