中国大厨■意外得到五香川卤制作绝密资料配方，再也不用花钱买配方了( 三 )

豆干：油炸后，入卤水桶烧开，浸20分钟；
莲藕：卤60分钟，浸20分钟。
卤素菜一定打出卤水单独卤，尤其豆制品，用一次就丢掉。
出成品后要反复刷油，夏天用封油，冬天可以用秘制香料油
八、卤水的补味、补色
以10斤卤水计（卤3-4次后补味，切记不要加清水）
盐170克，味精180克，蚝油130克，白糖200克，糖色适量。盐最后添加。
后期每卤一斤食材，不咸不淡的情况下需加：盐8克，味精10克。放入香料包，多尝几口，略咸即可。
卤到4次，新补充料包，老料包不要扔掉，封油需要定期增加。
九、卤水的后期保管
安息香：白桦树的树脂。可以使卤制品发亮，具有杀菌、防腐，保鲜作用。 30斤卤水放10克，每10天加一次（放入前面安息香料包中）。
夏天早晚各烧开一次，冬天烧开一次。
扫汤：卤水50度时，鸡肉蓉或鸡蛋清慢慢倒入卤水中，过滤即可。
轻微的发酸，可以用5克小苏打。
十、干碟制作
河南新一代1000克，印度椒500克，二荆条500克，味精200克，太太乐鲜味宝150克，盐100克， AAA料20克，花椒粉100克，炒香的芝麻150克。可加适量的花生碎。

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十一、红油的制作
菜籽油12斤（色拉油5斤，菜籽油7斤），二荆条1斤（提色），新疆皱皮椒0.6斤（提香），福建辣椒王0.4斤（提辣）。
辣椒：油=1:6
辅料A:老姜70克，大葱100克，香菜50克，洋葱100克，大蒜50克，芹菜20克
辅料B：八角8个，香叶10片，草果3个，白豆寇10克，花椒8克。
辅料C：白糖15克，盐15克，高度白酒20克，核桃5个（带皮拍破），熟芝麻260克，十三香15克。
将油烧至240-250度，（8成热），关火，待温度降至235度，将辅料A全部倒入油中，炸至金黄色捞出，待油温至210度将辅料B倒入油中，油温降至170度（出香），将一部分油倒入辣椒及辅料C的混合料中，不断搅拌使油与辣椒融合，油温降至120度（出色）将剩余的油一次性倒入，盖盖48小时后再用。
十二、秘制香料油
色拉油4斤
蔬菜料：大葱250克，姜250克，洋葱500克，蒜肉500克，芹菜200克
香辛料：香菜籽10克，白胡椒粒10克，桂皮5克，八角5粒，草果4只，香叶5克，香果2个，白豆蔻5粒。
色拉油烧至120度，放入姜、蒜，炸至半干再放入大葱、洋葱、芹菜和洗过的香料炸成褐色捞出，冷却12个小时后再用。
十三、香酥花生米
菜籽油：花生米=2：3 油2斤，花生米3斤，油要没过花生米。炒制10-20分钟后关火，关火后再炒1-2分钟捞出。
十四、特制红酱油
海天生抽3瓶，海天草菇老抽1瓶，红糖1.3斤，鸡精150克，八角10克，草果2个，香叶5克，小茴香15克，生姜70克，香菜80克，大葱60克，小火熬制2个小时。
十五、凉菜调味料
花椒粉：粉碎之前，用小火焙一下；
鸡精：可用质量较好的鸡粉代替；
【中国大厨■意外得到五香川卤制作绝密资料配方，再也不用花钱买配方了】味粉：味精打碎，糖粉同理；